shēng shú

Puerh existuje ve dvou fundamentálně odlišných formách — „syrový“ shēng chá (生茶) a „zralý“ shú chá (熟茶). Hranice mezi nimi není dána odrůdou listu ani regionem, nýbrž jediným technologickým rozcestím, které se definitivně zformovalo v roce 1973, kdy v Kchun-mingské čajové továrně zdokonalili metodu urychlené mikrobiální fermentace 渥堆 (wò duī).

Společný základ: 晒青毛茶

Abychom pochopili rozdíl mezi shēng a shú, musíme začít u toho, co je spojuje — u suroviny. Oba druhy se vyrábějí z jednoho polotovaru, který se nazývá shài qīng máo chá (晒青毛茶), tedy „hrubý čaj sušený na slunci“.

Výrobní řetězec je následující: čerstvý list jünnanského velkolistého druhu (云南大叶种) prochází fixací 杀青 (shā qīng), poté svinováním 揉捻 (róu niǎn) a nakonec sušením na slunci 晒干 (shài gān).

Klíčovým a nejméně zřejmým momentem je zde režim fixace a charakter sušení. Na rozdíl od zeleného čaje, kde se 杀青 provádí při vysoké teplotě, aby se zcela deaktivovaly enzymy, u puerhu je fixace nízkoteplotní: pouze zpomaluje oxidaci, ale zachovává část enzymů a, co je důležitější, přirozenou mikroflóru listu. Sušení pak probíhá na slunci, nikoli v peci (烘) ani na horké pánvi (炒).

Právě to činí z 晒青毛茶 základ puerhu. Sušení v peci nebo na pánvi, jako u zeleného čaje, by zničilo mikrobiální a enzymatický potenciál — a materiál by se nikdy nestal puerhem, bez ohledu na to, jak dlouho by poté ležel. Jünnanský zelený čaj sušený na slunci proto nesměřuje na zelený exportní trh, nýbrž právě do výroby puerhu: je v něm uložena schopnost další transformace.

Rozcestí: přirozené stárnutí nebo 渥堆

Od společného polotovaru se cesty rozcházejí.

生茶 (syrový puerh). Maoča se napařuje a lisuje do koláčů (饼), cihel (砖) nebo hnízd-ťuo (沱), načež je čaj odeslán k přirozenému zrání v suchém skladu (干仓) — na léta. Mikrobiální a oxidační transformace probíhá pomalu a postupně mění chuť z ostré a zelené na jemnou a hlubokou. To je klasický princip 越陈越香 — „čím starší, tím aromatičtější“.

熟茶 (zralý puerh). Zde maoča nejprve prochází 渥堆 — vlhkou hromadou, v níž se za účasti vody, tepla a mikroorganismů (především černého aspergilu 黑曲霉, Aspergillus niger) fermentace uměle urychluje. Proces trvá přibližně 40 – 60 dní, s pravidelným překládáním hromady (翻堆) pro kontrolu teploty a vlhkosti. Poté následuje dokvašování (后发酵) a teprve pak se čaj napařuje a lisuje. Výsledkem je čaj připravený k pití jako mladý, bez dlouhých let zrání.

Jinými slovy, shú chá je pokusem během jednoho a půl až dvou měsíců reprodukovat to, k čemu shēng chá dospívá po desetiletí.

Proč byla revoluce zapotřebí

Až do 70. let se „zralého“ efektu dosahovalo pouze dvěma způsoby: buď přirozeným stárnutím syrového puerhu po mnoho let, nebo agresivnějším „vlhkým skladem“ (湿仓), který praktikovali v Hongkongu, kde vysoká vlhkost urychlovala přeměnu. Oba způsoby byly pomalé, špatně kontrolovatelné a svým výsledkem nepředvídatelné.

Trh — zejména hongkongský a exportní — potřeboval čaj, který se pije ihned: jemný, tmavý, bez zelené ostrosti mladého shēng. Úkolem bylo naučit se řízeně a rychle získávat „zralý“ profil.

1973: zrození 渥堆熟茶

Zlomovým se stal rok 1973. V Kchun-mingské čajové továrně (昆明茶厂) tým pod vedením Wú Qǐyīng (吴启英) po cestě do provincie Kuang-tung, kde používali techniku „发水“ (zvlhčování čaje), zdokonalil technologii 渥堆 — kontrolovanou urychlenou mikrobiální fermentaci.

To byla právě ta revoluce: poprvé přestala být „zralost“ výsledkem nahodilého stárnutí a stala se reprodukovatelným výrobním procesem.

Již v roce 1975 se objevil sériový zralý puerh. Dva výrobky se staly etalonem:

• 7572 — zralý koláč továrny Meng-chaj (勐海);
• 7581 — zralá cihla Kchun-mingské továrny.

Tehdy se ustálil systém značení 唛号 (mài hào) — recepturních kódů, v nichž jsou zašifrovány rok vývoje receptu, třída suroviny a číslo továrny.

Samostatnou postavou v tomto příběhu je Zōu Bǐngliáng (邹炳良) z továrny Meng-chaj, jenž je nazýván „otcem zralého čaje“ (熟茶之父) za technologickou normalizaci 渥堆. Později, v roce 1999, založil vlastní výrobu 海湾/老同志.

销法沱: exportní milník

Současně urychlená fermentace otevřela puerhu cestu na Západ. V roce 1976 továrna Sia-kuan (下关) vyrobila xiāo fǎ tuó (销法沱) — zralé ťuo, určené na export do Francie. Jednalo se o jeden z prvních čínských čajů, který na Západě získal certifikaci jako „organický“.

Název doslova znamená „ťuo na prodej do Francie“ a tomuto výrobku zajistil status průkopníka evropského trhu.

Chuť a příprava

Rozdíl v technologii se přímo promítá do chuti.

Mladý shēng — jasný, povzbuzující, se zelenou a květinovou notou, znatelnou hořkostí (苦) a trpkostí (涩), které se s léty zjemňují. Zralý shēng se stává hlubokým, s tóny sušeného ovoce, dřeva a „starého skladu“.

熟茶 — tmavý nálev kaštanově červeného nebo téměř černého odstínu, jemný a oblý, se zemitými, dřevitými, někdy ořechovými a datlovými tóny, bez hořkosti mladého syrového čaje. Za etalon je považován profil 勐海味 — „chuť Meng-chaje“, jenž se stal ladičkou pro celý segment.

Zralý puerh snese vroucí vodu a silné dávkování; je vhodné ho připravovat krátkými nálevy v kchaj-wanu nebo isinské konvičce, přičemž první krátký nálev se obvykle slévá k propláchnutí lisovaného listu.

Současnost

Dnes je shú chá masový segment čaje „připraveného k pití“, který nevyžaduje dlouhé čekání. Na jeho základě vznikl i samostatný žánr 柑普 / 小青柑 — zralý puerh v obalu z vyzrálé mandarinkové kůry z Sin-chueje (新会陈皮), jenž zažil boom ve druhém desetiletí 21. století.

Jak rozeznat sheng od shu

• Barva suchého listu. U shēng — od zelenošedé až po nahnědlou s věkem; u shú — jednotně tmavě hnědá, téměř černá.
• Barva nálevu. Syrový dává zlatožlutý nebo (se zralostí) jantarový nálev; zralý — sytě červenohnědý, neprůhledně tmavý.
• Chuť. Hořkost, trpkost a svěží zeleň poukazují na shēng; jemnost, zemité tóny a absence ostrosti — na shú.
• Věk a logika. Syrový puerh je ceněn pro schopnost zrát a zlepšovat se léty; zralý je od počátku stvořen k okamžitému pití.
• Původ technologie. Každý zralý puerh je dědicem roku 1973: bez 渥堆 by jednoduše neexistoval. Syrový puerh je ve své podstatě starší než průmyslová éra.

Hlavní, co je třeba mít na paměti: shēng a shú nejsou „mladý a starý“ jeden a tentýž čaj, nýbrž dvě různé větve, jež se rozešly v jediném bodě technologického procesu. A tímto bodem je hromada 渥堆, zdokonalená v Kchun-mingu v roce 1973.