zhōng chá shú bǐng

Čung-čcha šu pchu-er (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) je vyzrálý (uměle fermentovaný) pchu-er lisovaný do tvaru koláče, který se vyrábí pod nejstarší a nejznámější čínskou čajovou značkou „Čung-čcha“ (中茶, Zhōngchá). Značka patří státní společnosti, jež stála u zrodu celého moderního průmyslu jünnanského pchu-eru, proto se nejedná ani tak o samostatný kultivar, jako spíše o celý styl a produktovou řadu. Surovinou je velkolistý čaj z provincie Jün-nan (云南, Yúnnán) a určující technologií je mokré skládání na hromady (渥堆, wò duī), vyvinuté v 70. letech 20. století. Logo značky — osm znaků „čung“ (中) obklopujících ústřední znak „čcha“ (茶) — je jedním z nejznámějších symbolů v historii pchu-eru. Čaj je ceněn pro stabilní kvalitu, rozpoznatelnou „tovární“ chuť a historický význam značky.

1. Klasifikace a původ:

Typ: pchu-er (普洱茶, pǔ’ěr chá), vyzrálý/fermentovaný podtyp — šu pchu-er (熟茶, shú chá).
Forma: lisovaný koláč (饼, bǐng), klasická hmotnost — přibližně 357 g; tradičně se sedm koláčů balilo do svazku (七子饼, qīzǐ bǐng).
Značka: „Čung-čcha“ (中茶, Zhōngchá).
Původ: provincie Jün-nan, ČLR.
Vlastník práv: Čínská čajová společnost, nyní „Čung-kuo čcha-jie ku-fen jou-sien kung-s‘“ (中国茶叶股份有限公司), spadající pod státní korporaci COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Podle národního standardu pro pchu-er (GB/T 22111-2008 „Produkt se zeměpisným označením. Pchu-er“) lze jako pchu-er označovat pouze čaj vyrobený z jünnanské velkolisté suroviny sušené na slunci ve stanovené zeměpisné oblasti. Produkce pod značkou „Čung-čcha“ se vyrábí v různých továrnách a podle různých receptur, proto je „Čung-čcha šu pchu-er“ spíše rodinou koláčů spojených značkou a technologií než jediným produktem.

2. Historie a kulturní význam:

Založení společnosti: Čínská čajová společnost (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) byla založena v roce 1949.
Ochranná známka: značka „Čung-čcha“ s logem „osm čung“ (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) byla zaregistrována na počátku 50. let 20. století.
Zrození šu pchu-eru: technologie mokrého skládání na hromady byla zdokonalována v první polovině 70. let 20. století (přibližně 1973–1975) v továrnách v Kchun-mingu (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) a Meng-chaji (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Před reformami a privatizací v 80. a 90. letech 20. století se prakticky veškerý jünnanský pchu-er určený pro domácí trh i na export vyráběl pod jednotnou značkou „Čung-čcha“. Slavné „označené“ čaje 50. let — „červená značka“ (红印, hóng yìn), „zelená značka“ (绿印, lǜ yìn), „žlutá značka“ (黄印, huáng yìn), pojmenované podle barvy ústředního znaku 茶 na obalu — byly zpravidla syrovým (生, shēng) pchu-erem, ale právě ony upevnily kultovní status značky. Vyzrálé šu koláče „Čung-čcha“ se objevily až po osvojení technologie skládání na hromady a staly se vzorem „klasické tovární chuti“.

3. Botanický popis a surovina:

Druh rostliny: kamélie čínská assamská (Camellia sinensis var. assamica), v čínské tradici — velkolistý kultivar (大叶种, dà yè zhǒng).
Surovina: zelený mao-čcha sušený na slunci (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
List: velký, kožovitý, s vysokým obsahem extraktivních látek, což je důležité pro dlouhou fermentaci.

Jünnanský velkolistý čaj se vyznačuje sytým nálevem a vysokým podílem polyfenolů, což jej činí vhodným jak pro syrový, tak pro fermentovaný pchu-er. Značka „Čung-čcha“ používá kupážování (拼配, pīnpèi) — míchání suroviny z různých odrůdových lokalit, sklizní a tříd listu pro dosažení stabilního profilu od šarže k šarži.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

Region: provincie Jün-nan, jihozápadní Čína.
Hlavní oblasti sběru: prefektura Si-šuang-pan-na (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), město Pchu-er (普洱, Pǔ’ěr, dříve S‘-mao), město Lin-cchang (临沧, Líncāng), Pao-šan (保山, Bǎoshān).
Nadmořská výška plantáží: orientačně 1000–2000 m n. m.
Klima: subtropické a tropické monzunové, s výrazným obdobím dešťů.

Jün-nan leží přibližně v zeměpisných šířkách 21–29° s. š.; jižní čajové oblasti Si-šuang-pan-ny se nacházejí kolem 21–22° s. š. Kombinace nadmořské výšky, mlh, bohatých půd a mírných zim formuje surovinu s hutným tělem nálevu. Protože „Čung-čcha“ pracuje se surovinou z mnoha oblastí, konkrétní terroir jednotlivého koláče závisí na receptuře a uvádí se na obalu.

5. Technologie výroby:

Fáze 1. Výroba mao-čcha: sběr (采摘, cǎizhāi), zavadání (萎凋, wěidiāo), fixace zeleně prohřátím (杀青, shāqīng), kroucení (揉捻, róuniǎn), sušení na slunci (晒青, shàiqīng).
Fáze 2. Mokré skládání na hromady (渥堆, wò duī): klíčová operace odlišující šu od šeng pchu-eru.
Fáze 3. Lisování: vážení, propařování, formování koláče, sušení.
Fáze 4. Balení: balicí papír (棉纸, mián zhǐ), vnitřní vinětka (内飞, nèifēi), vložka (内票, nèipiào), svazek (筒, tǒng).

Při skládání na hromady se mao-čcha shromažďuje do kup, zvlhčuje (洒水, sǎ shuǐ) a přikrývá; činností mikroorganismů, především černého aspergila (黑曲霉, hēi qū méi) a kvasinek, teplota uvnitř kupy stoupá na 50–65 °C. Kopa se periodicky přehazuje (翻堆, fān duī) kvůli rovnoměrnosti. Proces trvá orientačně od několika týdnů do dvou měsíců v závislosti na receptu a stupni fermentace. Poté se hmota dosušuje, třídí podle stupňů, kupážuje a lisuje parou do koláčů.

6. Organoleptické vlastnosti:

Suchý list: tmavě hnědý až červenavě hnědý, často se zlatými pupeny (金毫, jīn háo).
Nálev: od sytě červenohnědé po tmavě kaštanovou; se zráním se stává průzračnějším a jasnějším.
Aroma: vyzrálé, „staré“ (陈香, chén xiāng) — dřevito-zemité, s tóny sušených datlí, někdy kafru (樟香, zhāng xiāng) nebo teplého obilí.
Chuť: jemná, kulatá, hutná (醇厚, chún hòu), s nízkou hořkostí a trpkostí, dlouhou sladkou dochutí (回甘, huí gān).

V mladém šu pchu-eru se může vyskytovat „příchuť kupy“ (堆味, duī wèi) — charakteristický odstín nedávného skládání na hromady, který se postupně vytrácí při skladování a ustupuje čistému vyzrálému profilu.

7. Chemické složení:

Polyfenoly: při fermentaci se obsah katechinů (儿茶素, ér chá sù) znatelně snižuje.
Pigmenty: vznikají thearubiginy a zejména theabrowniny (茶褐素, chá hè sù), dodávající nálevu tmavou červenohnědou barvu.
Kofein (咖啡碱, kāfēi jiǎn): zůstává zachován, ačkoli jej vnímáme jemněji než v zeleném čaji.
Polysacharidy a rozpustné cukry: dodávají tělu nálevu hutnost a sladkavý tón.

Mokré skládání na hromady fakticky přestavuje biochemii listu: aktivní mikrobiální a oxidační transformace polyfenolů snižuje svíravost a vytváří specifické produkty fermentace zodpovědné za barvu, „jemnost“ a charakteristické aroma hotového šu pchu-eru.

8. Příznivé vlastnosti:

Trávení: šu pchu-er se tradičně pije po vydatném jídle jako prostředek k „ulehčení žaludku“.
Tepelný charakter: na rozdíl od „chladného“ syrového pchu-eru je fermentovaný považován za „teplý“ a šetrný k žaludku.
Metabolismus: existují studie vlivu fermentovaného pchu-eru na metabolismus lipidů, výsledky by však neměly být interpretovány jako zaručený léčebný účinek.

Uvedené vlastnosti odrážejí tradiční představy a předběžné vědecké údaje a nejsou lékařskými doporučeními. Vyzrálý charakter a nízká trpkost činí tento čaj pohodlným pro pravidelné užívání, včetně večerního času u lidí citlivých na svíravou chuť.

9. Příprava čaje:

Nádobí: kaj-wan (盖碗, gàiwǎn) nebo konvice z i-singské hlíny (紫砂壶, zǐshā hú); hliněná konvice dobře zjemňuje nálev.
Voda: přivedená k varu, 95–100 °C.
Poměr: orientačně 7–8 g listu na 100–120 ml (přibližně 1:15).
Proplach: rychlé propláchnutí-opláchnutí (洗茶, xǐ chá) jedenkrát až dvakrát po 5–10 sekund; nálev se slévá.
Nálevy: první nálevy 5–10 sekund, dále se doba postupně prodlužuje; koláč vydrží 10–15 a více nálevů.

Před přípravou se kousek odděluje nožem na pchu-er, přičemž je třeba snažit se list nedrobit. Opláchnutí nejen „probouzí“ slisovaný čaj, ale také odstraňuje možnou příchuť kupy u mladého šu. Při pozdních nálevech lze čaj dovařovat v konvici na plotně (煮茶, zhǔ chá) a získat tak hutný, sladkavý nálev.

10. Skladování:

Typ skladování: suché (干仓, gān cāng) je vhodnější než vlhké (湿仓, shī cāng).
Podmínky: mírná teplota, relativní vlhkost orientačně 50–70 %, větrání, nepřítomnost přímého slunce.
Izolace pachů: pchu-er snadno pohlcuje cizí aromata, proto se uchovává v bezpečné vzdálenosti od koření, kosmetiky a kuchyně.

Šu pchu-er již prošel zrychlenou fermentací, proto se při skladování mění pomaleji než syrový, avšak postupem času se „příchuť kupy“ vytrácí a chuť se stává čistší, hlubší a sladší. Koláče se skladují v původním papíře; úplná hermetizace není žádoucí, protože čaj potřebuje minimální výměnu vzduchu.

11. Cena a padělky:

Běžná produkce: současné šu koláče „Čung-čcha“ masových řad stojí orientačně od několika set do lehce přes tisíc korun za koláč 357 g v závislosti na třídě suroviny a stáří.
Vyzrálé a sběratelské šarže: cena mnohonásobně roste a staré tovární koláče se prodávají jako sběratelské předměty.
Jak ověřovat pravost: pozornost se věnuje kvalitě tisku loga „osm čung“, papíru obalu, přítomnosti a vzhledu vnitřní vinětky (内飞) a vložky, souladu artiklu a receptury s deklarovaným rokem.

Značka „Čung-čcha“ je jednou z nejvíce padělaných ve světě pchu-eru; obzvláště riziková jsou tvrzení o „starém“, „vzácném“ nebo „označeném“ čaji. Dataci podle vnějšího vzhledu lze snadno falšovat, proto je třeba drahé vyzrálé koláče kupovat pouze u ověřených prodejců s dohledatelnou historií. Pro každodenní čaj je bezpečnější orientovat se na čerstvé tovární šarže oficiálních řad, nikoli na „zázrakem dochované“ exempláře za podezřele nízkou cenu.

12. Zajímavosti:

Logo: osm znaků 中 kolem ústředního 茶 se ustálilo jako vizitka státního čajového obchodu Číny.
Systém receptur: v jünnanských šifrách koláčů první dvě číslice obvykle znamenají rok receptury, třetí — třídu listu, čtvrtá — číslo továrny (např. 1 — Kchun-ming, 2 — Meng-chaj).
Slavný šu: k produkci pod značkou „Čung-čcha“ patří jeden z etalonových fermentovaných lisovaných čajů — cihla 7581 kchun-mingské továrny (forma cihly, nikoli koláče, ale stejný původ).
Jednotná značka epochy: několik desetiletí šla veškerá jünnanská exportní i domácí produkce pchu-eru právě pod touto značkou, což z ní činí klíčový výchozí bod v historii kategorie.

Závěrem:

Čung-čcha šu pchu-er není samostatný kultivar z jedné plantáže, nýbrž styl a celá rodina koláčů spojených nejstarší čínskou čajovou značkou, jünnanskou velkolistou surovinou a technologií mokrého skládání na hromady. Právě produkce pod touto značkou v mnohém nastavila standard toho, co se dnes rozumí pod „klasickým továrním šu pchu-erem“: tmavý nálev, jemné hutné tělo, vyzrálé dřevito-zemité aroma a předvídatelná kvalita od šarže k šarži.

Pro seznámení s fermentovaným pchu-erem je tento čaj vhodný svou dostupností a stabilitou a pro sběratele je důležitý historicky. Rozumný přístup je jednoduchý: každodenní koláče brát z čerstvých oficiálních řad a hodnotit podle chuti, a ke „vzácným“ a „starým“ exemplářům přistupovat s opatrností, s vědomím rozsahu padělků kolem jedné z nejznámějších značek ve světě čaje.

the teas described here are available from teamotea