zhè jiāng xiǎo zhǒng

Če-ťiang siao-čung (浙江小种, Zhèjiāng xiǎozhǒng) je červený (v západní terminologii černý) čaj typu siao-čung produkovaný v provincii Če-ťiang (浙江省, Zhèjiāng shěng) na východě Číny. Název spojuje dva pojmy: oblast produkce a technologický styl siao-čung (小种, xiǎozhǒng), jehož historickou kolébkou je vesnice Tchung-mu (桐木, Tóngmù) v horách Wu-i-šan (武夷山, Wǔyí shān) v provincii Fu-ťien (福建, Fújiàn). V podstatě se jedná o zástupce kategorie „vněhorského siao-čungu“ (外山小种, wàishān xiǎozhǒng) — čaje, který reprodukuje postupy wu-išanského Čeng-šan siao-čungu mimo jeho historický areál. Če-ťiang je známá především zelenými čaji, avšak s růstem domácí poptávky po červeném čaji mnohé její čajové oblasti ovládly technologii siao-čung a kung-fu. Výsledkem je, že Če-ťiang siao-čung zaujal místo dostupného každodenního červeného čaje, nikoliv elitního sbírkového produktu.

1. Klasifikace a původ:

Typ: červený čaj (红茶, hóngchá), plně oxidovaný
Podtyp: červený čaj siao-čung (小种红茶, xiǎozhǒng hóngchá)
Styl: vněhorský siao-čung (外山小种, wàishān xiǎozhǒng)
Původ: provincie Če-ťiang (浙江省, Zhèjiāng shěng), ČLR
Norma: odpovídá obecné národní normě pro červené čaje siao-čung GB/T 13738.3

Termín siao-čung historicky označoval keře s malými listy (na rozdíl od velkolistých variet) a zvláštní technologii zahrnující sušení nad borovým kouřem. Postupem času se „siao-čung“ stal názvem celé třídy červených čajů wu-išanského původu. Če-ťiang siao-čung není chráněné zeměpisné označení, nýbrž tržně-technologická kategorie: čaj vyrobený ve stylu siao-čung ze suroviny z Če-ťiangu.

2. Historie a kulturní význam:

Kořeny stylu: vesnice Tchung-mu, hory Wu-i-šan, konec 16. — začátek 17. století
Rozšíření: „vněhorské“ siao-čungy vznikaly s růstem poptávky po červeném čaji

Siao-čung je považován za historicky první červený čaj na světě: podle rozšířené verze se technologie zformovala v oblasti Tchung-mu na přelomu dynastií Ming (明, Míng) a Čching (清, Qīng). Prostřednictvím exportního obchodu se červený čaj dostal do Evropy, kde zformoval samotnou představu o „černém čaji“. S růstem poptávky výroba ve stylu siao-čung překročila hranice wu-išanského jádra a dala vzniknout kategorii vněhorských siao-čungů.

Če-ťiang je jednou z nejstarších čajových oblastí Číny, její sláva je však spojena především se zelenými čaji (Lung-ťing 龙井, Lóngjǐng a další). Zároveň má provincie i vlastní červené čaje — například Ťiou-čchü chung-mej (九曲红梅, Jiǔqū hóngméi) z okolí Chang-čou a Jüe-chung kung-fu (越红工夫, Yuèhóng gōngfū) z oblasti Šao-sing. Vlna zájmu o červený čaj uvnitř Číny v letech 2000–2010 podnítila mnohé zelenočajové podniky v Če-ťiangu k osvojení technologií červeného čaje, včetně technologie siao-čung, a Če-ťiang siao-čung se etabloval jako dostupný regionální produkt.

3. Botanický popis a surovina:

Druh: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze
Varieta: převážně drobnolistá čínská (var. sinensis)
Kultivary keřů: místní populační odrůdy, včetně Ťiou-kcheng (鸠坑种, Jiūkēng zhǒng); používají se také Lung-ťing 43 (龙井43, Lóngjǐng sìshísān) a další rajonizované kultivary
Surovina: fleše s poměrně vyzrálým listem; klasický siao-čung se sbírá s většími listy než pupenový kung-fu

Ťiou-kcheng je tradiční čeťiangský populační kultivar z okresu Čchun-an (淳安, Chún’ān), odolný a vhodný jak pro zelený, tak pro červený čaj. Pro styl siao-čung se obvykle nebere nejjemnější pupenová surovina, nýbrž fleše se dvěma až třemi listy: vyzrálejší list lépe snáší dlouhé sušení a poskytuje hutný, „zahřívající“ nálev.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

Podnebí: subtropické monzunové, teplé a vlhké
Reliéf: pahorkatinně-horský, plantáže na svazích
Půdy: kyselé červenozemě a žlutozemě
Nadmořské výšky: převážně od ~200 do ~800 m n. m. v podhůřích

Hlavní oblasti červeného čaje v Če-ťiangu se nacházejí v pahorkatinných a horských částech provincie: Li-šuej (丽水, Líshuǐ), Čchü-čou (衢州, Qúzhōu), Šao-sing (绍兴, Shàoxīng), podhůří Chang-čou (杭州, Hángzhōu). Monzunové podnebí s hojnými srážkami, častými mlhami a mírnými zimami je příznivé pro kumulaci extraktivních látek v listu. Vysokohorská surovina bývá aromatičtější a jemnější, nížinná — jednodušší a hrubší.

5. Technologie výroby:

Klasický cyklus siao-čung zahrnuje:

Zavadání (萎凋, wěidiāo): snížení vlhkosti listu; v tradiční variantě — v nádvorní místnosti čching-lou (青楼, qīnglóu) za přisušování teplým borovým kouřem
Svinování (揉捻, róuniǎn): narušení buněčných stěn, spuštění oxidace
Fermentace/oxidace (发酵, fājiào): formování červeného nálevu a charakteristických pigmentů
Pražení v kotli (过红锅, guò hóngguō): krátkodobé tepelné zastavení oxidace — tradiční postup právě siao-čungu (ne vždy se používá)
Opakované svinování (复揉, fùróu): dotvarování listu
Sušení/uzení (熏焙, xūnbèi): finální sušení, u uzené varianty — nad hořící borovicí

Klíčový rozdíl probíhá mezi uzenou (烟种, yānzhǒng) a neuzenou (无烟, wúyān) verzí. Uzená varianta se suší a aromatizuje kouřem pryskyřičnaté borovice, což dává rozpoznatelné pryskyřičně-kouřové tóny. Značná část současného Če-ťiang siao-čungu se vyrábí bez uzení: čaj je pak bližší sladce ovocnému profilu, nikoliv kouřovému. Někteří producenti napodobují „wu-išanský“ styl, avšak místní surovina a zjednodušená technologie obvykle odlišují čeťiangskou verzi od tchungmuského originálu.

6. Organoleptické vlastnosti:

Suchý list: pevně svinutý, tmavě hnědý až černý
Nálev: od oranžovo-červeného po červený, čirý
Aroma: u neuzeného — sladké, ovocné, medové, někdy s tónem sušeného longanu (桂圆, guìyuán); u uzeného — borová pryskyřice a kouřovost
Chuť: jemná, nasládlá, se sladovým odstínem; doznívání teplé
Rozvařený list: měděně červený, rovnoměrný

7. Chemické složení:

Pigmenty oxidace: theaflaviny (茶黄素, cháhuángsù), thearubiginy (茶红素, cháhóngsù), theabrowniny (茶褐素, cháhèsù)
Kofein: typicky přibližně 2–4 % sušiny
Katechiny: z větší části přeměněny během oxidace
Aminokyseliny: včetně theaninu, zodpovědného za jemnost
Aromatické sloučeniny kouře: u uzených verzí — fenolické látky, včetně guajakolu podobných

Poměr theaflavinů a thearubiginů určuje jasnost a „tělnatost“ nálevu: theaflaviny dávají jasnost a trpkou svěžest, thearubiginy — barvu a hutnost, theabrowniny se hromadí při hlubším zpracování a skladování, tlumíce jasnost. Přesné hodnoty závisí na surovině a technologii, proto jsou zde namístě spíše rozsahy než jednotlivé číslice.

8. Zdravotní přínosy:

Zahřívající charakter: v čínské tradici je červený čaj řazen k „teplým“, šetrným k žaludku
Antioxidanty: theaflaviny a thearubiginy vykazují antioxidační aktivitu
Bdělost: kofein v kombinaci s theaninem poskytuje jemnou stimulaci
Trávení: teplý nálev se tradičně pije po jídle

Je třeba se vyvarovat přehánění: čaj není lék. Uzené verze obsahují produkty pyrolýzy dřeva, proto je pro osoby citlivé na kouřové vůně rozumnější zvolit neuzenou variantu. Při sklonu k nespavosti je vhodné omezit večerní louhování.

9. Louhování:

Nádobí: gaj-wan (盖碗, gàiwǎn) nebo malá konvička z isingské hlíny či porcelánu
Poměr: přibližně 5 g na 100–120 ml
Teplota: 90–95 °C; pro hrubší uzenou surovinu lze připustit blíže ke 100 °C, pro jemnou neuzenou — blíže k 90 °C
Propláchnutí: krátké opláchnutí (3–5 s) dle přání
Nálevy: první 10–15 s, dále s postupným prodlužováním
Počet nálevů: 6–8 a více při prolévacím způsobu

Při prolévacím (kung-fu) louhování se čaj odkrývá postupně: první nálevy dávají jasnost a ovocnost, střední — hutnost a sladkost, poslední — jemný sušeno-ovocný konec. Možné je i „evropské“ louhování: 3–4 g na 300–400 ml na 2–4 minuty. Uzený siao-čung dobře snáší vroucí vodu a hodí se k pití s mlékem.

10. Skladování:

Nádoba: těsně uzavřená, nepropouštějící světlo
Podmínky: chladno, sucho, bez cizích pachů
Lhůta: červený čaj je lepší pít do 1–2 let po vydání

Červený čaj není určen k dlouhému odležení jako šeng-puer: časem aroma pohasíná, svěží ovocnost odchází. Uzené verze si déle uchovávají výraznost díky stálým fenolickým tónům, ale i ony postupně ztrácejí jasnost. Uchovávat čaj vedle koření, kávy nebo parfumerie nelze — snadno pohlcuje pachy.

11. Cena a padělky:

Cenový segment: dostupný, nižší než wu-išanský Čeng-šan siao-čung z Tchung-mu
Pozicování: každodenní červený čaj, nikoliv sbírkový
Hlavní riziko: prodej čeťiangského (vněhorského) siao-čungu pod rouškou tchungmuského Čeng-šan siao-čungu

Hlavní nepoctivá praxe je marketingová záměna: levný vněhorský siao-čung z Če-ťiangu (nebo jiných provincií) je vydáván za prestižní Čeng-šan siao-čung z chráněné zóny Tchung-mu, čímž se cena násobně zvyšuje. Sám o sobě je Če-ťiang siao-čung poctivým produktem, pokud je prodáván pod svým jménem a za adekvátní cenu. Druhým momentem je umělá aromatizace: namísto skutečného borového sušení se používají udírenská aromata, jež dávají ostrý, „chemický“ kouřový zápach, který se drží rovnoměrně a téměř se nemění v nálevech, na rozdíl od živého kouře. Znaky vněhorského původu: jednodušší, „ploché“ aroma, krátké doznívání, rovnoměrná kouřovost bez složité bobulovo-pryskyřičné hloubky originálu.

12. Zajímavosti:

Styl siao-čung je považován za praotce všech červených (černých) čajů světa a právě od wu-išanského Čeng-šan siao-čungu odvozuje svou linii evropské pití čaje.
Uzená varianta siao-čungu se stala základem západní představy o „lapsang souchong“ (Lapsang Souchong).
Če-ťiang je historicky „zelenou“ provincií, proto jsou její červené čaje poměrně mladým a účelovým směrem, jenž vyrostl ze všeobecného zájmu o červený čaj.
Tón sušeného longanu (桂圆, guìyuán) je klasickým deskriptorem kvalitního siao-čungu, o který usilují i vněhorské verze.

Závěrem:

Če-ťiang siao-čung je rozumným kompromisem mezi rozpoznatelným stylem siao-čung a dostupnou cenou. Neaspiruje na status tchungmuského originálu, avšak při poctivém označení poskytuje srozumitelný, teplý a příjemný červený čaj pro každodenní pití: neuzené verze tíhnou ke sladké ovocnosti, uzené k pryskyřičně-kouřovému charakteru.

Hlavní praktické doporučení zní odlišovat kategorii od padělku. Kupujete-li Če-ťiang siao-čung jako čeťiangský vněhorský čaj za odpovídající cenu, získáváte poctivý produkt; problémy začínají teprve tehdy, když je prodáván pod jménem chráněného Čeng-šan siao-čungu. Pochopení tohoto rozdílu ušetří jak přeplatek, tak zklamání.

the teas described here are available from teamotea