巴达

V panteonu puerhu existují stromy, které nejsou ceněny pro chuť v šálku, ale pro to, co dokazují: čaj pochází odsud. Čchien-ťia-čaj (Qiānjiāzhài 千家寨) a Pa-ta (Bādá 巴达) — dva takoví „králové čajovníků“ (chá shù wáng 茶树王), stojící na opačných koncích Jün-nanu a na různých stupních starobylosti.

Proč jsou divocí obři důležití

V klasifikaci suroviny pro šeng puerh je zvykem rozlišovat několik typů původu: gǔshù 古树 (staré stromy), dàshù 大树 (velké stromy), bàn zāipéi 半栽培 (polodivoké, polokulturní), guòdù xíng 过渡型 (přechodný typ) a konečně yěshēng 野生 — divoce rostoucí lesní stromy. Tento žebříček je důležitý nejen komerčně. Čte se jako botanická kronika domestikace čaje: od divokého lesního předka přes přechodné formy až po člověkem vysazené zahrady.

Právě proto se jednotlivé patriarchální stromy staly živými památkami. Divoký obr z Čchien-ťia-čaj, přechodný strom z Pan-waj (Bāngwǎi 邦崴) a kulturní „král“ z Nan-nuo-šanu (Nánnuò 南糯) po dlouhou dobu sloužily jako živé argumenty ve sporu o domovinu čaje — tři svědkové tří stadií: divokého, přechodného a domestikovaného.

Čchien-ťia-čaj: divoký patriarcha pohoří Aj-lao

Čchien-ťia-čaj spadá do okresu Pchu-er (Pǔ’ěr 普洱), obvodu Čen-jüan (Zhènyuán 镇沅), a nachází se v horském masivu Aj-lao-šan (Āiláo Shān 哀牢山). Je to klasická divoká (yěshēng 野生) oblast a její sláva stojí na jediném stromu — divokém „králi čajovníků“ starém přibližně 2700 let.

Tento věk staví Čchien-ťia-čaj do zvláštní kategorie. Zatímco kulturní „králové“ jako ten na Nan-nuo-šanu se měří na staletí, zdejší patriarcha na tisíciletí a roste tam, kde ho nikdo nevysadil: ve vysokohorském lese Aj-lao-šanu, uprostřed divokého čajového společenství. Není to sad ani plantáž, ale lesní ekosystém, v němž jsou čajovníky součástí korunového patra.

V našem registru vesnic je Čchien-ťia-čaj zařazen do třídy (tier) B: není to prvotřídní komerční chuť, nýbrž především přírodní památka a vědecký orientační bod. Profil její suroviny je popisován stroze — yěyùn 野韵, „divoký charakter“, typický lesní tón, který okamžitě prozrazuje divoký původ.

Pa-ta: hora, která ztratila svého krále

Pa-ta leží na druhém konci provincie — v Si-šuang-pan-na (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), obvodu Meng-chaj (Měnghǎi 勐海), v horském masivu Pa-ta, poblíž vesnice Čang-lang (Zhānglǎng 章朗). Zdejší surovina bývá jak kulturní (gǔshù), tak divoká (yěshēng) a profil je definován jako plný, hutný, s výrazným shānyě qì 山野气 — „horsko-lesním dechem“.

Hlavní kapitola historie Pa-ta je však smutná. Po dlouhá desetiletí byla hora proslulá divokým „králem čajovníků“, jehož věk byl odhadován asi na 1700 let. Tento obr byl stálicí divokého dlouhověkosti Si-šuang-pan-na — než se v roce 2012 zřítil. S jeho pádem ztratila Pa-ta svůj hlavní symbol a dnes se hora drží v registru ve třídě B — jako oblast s divokou a kulturní surovinou, ale již bez živého patriarchy.

Příběh stromu z Pa-ta je názornou připomínkou toho, jak křehké tyto památky jsou. Tisíciletý strom nelze „obnovit“: jeho pád je ztrátou nenávratnou a v tomto smyslu každý zbývající „král“, včetně Čchien-ťia-čaj, existuje na hraně.

Surovina a zpracování

Jak Čchien-ťia-čaj, tak Pa-ta dávají surovinu pro šeng puerh — zelený (nefermentovaný podle schématu „šu“) lisovaný čaj z Jün-nanu. Základní technologický řetězec je shodný pro celý region: sběr lístků, shāqīng (fixace-„zabití zeleně“ v kotli při mírné teplotě, aby se lístek „neosmažil“), rolování, sušení suroviny na slunci (vzniká shàiqīng máochá — na slunci sušený maocha), a poté dle potřeby napařování a lisování do koláčů, cihel nebo tvaru tuocha.

Zvláštnost divoké a přechodné suroviny spočívá ve výchozím materiálu, nikoli v technologii. Lístek z divokých lesních stromů je větší a hrubší, nese ono shānyě qì a pracovat s ním je třeba opatrněji: přechodné a divoké formy se od kulturních zahrad liší. Sklizně z takových stromů jsou malé a nepravidelné, což z nich činí jedinečný, nikoli masově obchodovaný materiál.

Chuť a příprava

Oba profily jsou postaveny na lesním tématu, avšak s odlišnými akcenty.

Čchien-ťia-čaj je především yěyùn 野韵: divoký, „lesní“ charakter nálevu, pocit stromů vyrostlých mimo sad. Je to chuť-charakter, nikoli chuť-dezert; cení se pro autenticitu divokého původu.

Pa-ta přidává k horskolesnímu dechu (shānyě qì) hutnost a plnost těla nálevu — odtud definice „厚“ (plný, hutný). Je to „tělesnější“ čaj než mnohé zjemnělé zahradní gǔshù.

Pro přípravu divoké a hutné suroviny je logickou volbou puerhový kung-fu: nahřátá hlína nebo porcelánový gaiwan, hutná náplň, velmi krátké nálevy vařící vodou s rychlým slitím. Divoký lístek miluje sebevědomou teplotu vody, ale nemá rád přetažení: lesní hořkost a hrubost snadno vystoupí do popředí, pokud se louhování protáhne. Vícenásobné krátké nálevy nejlépe odkrývají „divoký charakter“ postupně.

Historie a kultura

Význam těchto dvou bodů na mapě není gastronomický, nýbrž civilizační. Spory o to, kde se nachází domovina čajovníku, se po desetiletí opíraly o terénní nálezy v Jün-nanu a divocí patriarchové jako ten z Čchien-ťia-čaj sloužili jako pádný argument: čaj zde rostl dávno předtím, než ho lidé začali pěstovat.

Triáda „divoký — přechodný — kulturní“ se zformovala kolem tří slavných stromů: divokého „krále“ (do této řady patří jak Čchien-ťia-čaj, tak padlý obr z Pa-ta), přechodného stromu Pan-waj (Bāngwǎi 邦崴) v Pchu-eru starém přibližně tisíc let a kulturního „krále“ z Nan-nuo-šanu. Společně tvoří názornou osu domestikace, a právě proto se okolní vesnice — i skromné třídy B — dostávají do každého seriózního registru.

Jak je rozlišit

• Geografie. Čchien-ťia-čaj je Pchu-er, Čen-jüan, masiv Aj-lao-šan. Pa-ta je Si-šuang-pan-na, Meng-chaj, hora Pa-ta u vesnice Čang-lang. Různé správní oblasti a různé hory.
• Typ stromu. Čchien-ťia-čaj je v registru čistě divoký (yěshēng 野生). Pa-ta je smíšený: jak kulturní staré stromy (gǔshù), tak divoké.
• Význačný strom. U Čchien-ťia-čaj — živý divoký „král“ starý ~2700 let. U Pa-ta — padlý „král“ starý ~1700 let (zřítil se v roce 2012), čili hora je proslulá stromem, který již neexistuje.
• Profil. Čchien-ťia-čaj — lakonická yěyùn 野韵, divoký charakter. Pa-ta — hutné tělo a výrazné shānyě qì 山野气.
• Kontext původu. Divoký lesní charakter (Čchien-ťia-čaj, divoká surovina Pa-ta) je užitečné v mysli stavět vedle přechodného Pan-waj a kulturních „králů“ — pomáhá to slyšet, kde končí „les“ a začíná „sad“.

Jak Čchien-ťia-čaj, tak Pa-ta připomínají, že ve světě puerhu „hvězdnost“ vesnice ne vždy znamená drahý koláč v šálku. Někdy to znamená, že zde, mezi horami Jün-nanu, stále stojí — nebo donedávna stál — strom, podle nějž se odměřuje stáří samotného čaje.