Méichá jiāzú

Mei chá (眉茶) – „čaj obočí“ – není jeden kultivar, nýbrž celá stupnice obchodních tříd dlouhého praženého zeleného čaje (长炒青 cháng chǎoqīng), která byla po staletí hlavní tváří čínského exportu zeleného čaje. Pod mezinárodním názvem „Chunmee“ si tato třída dosud drží trhy severní a západní Afriky.

Co je mei chá a odkud pochází

Název 眉茶 (méichá) popisuje tvar hotového listu: tenké, zkroucené, mírně prohnuté proužky připomínající ženské obočí. Základní surovinou je dlouhý pražený zelený čaj 长炒青, který prochází „zabitím zeleně“ a tvarováním se závěrečným pražením-sušením, což dává charakteristické pevné, podlouhlé zkroucení a výrazný pražený (栗香 lìxiāng, „kaštanový“) tón.

Historické jádro produkce tvoří styk tří provincií, takzvaný „zelený trojúhelník“ Če-ťiangu, An-chueje a Ťiang-si (浙皖赣 Zhè-Wǎn-Gàn). Právě zde vznikly klasické obchodní názvy „dle místa“:

• 屯绿 (túnlǜ, Tunlu) – z Tchun-si a Siou-ningu v An-chueji, historické 徽州; spolu s červeným čajem Čchi-chung tvořil slavný pár „祁红屯绿“.
• 婺绿 / 饶绿 (wùlǜ / ráolǜ) – z Wu-jüanu a Šang-žaa v Ťiang-si; o zdejším čaji se říká „茶不到婺源不香“ („čaj nevoní, dokud nedorazí do Wu-jüanu“), region je známý bio-dodávkami do EU.
• 遂绿 / 杭绿 / 温绿 (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ) – hlavní čeťiangské značky mei chá.

Mimo trojúhelník vyrábějí tentýž styl i další provincie pod vlastními jmény – 湘绿, 鄂绿, 黔绿, 豫绿, 舒绿 (Chu-nan, Chu-pej, Kuej-čou, Che-nan, An-chuej), které směřují jak na vnitřní trh, tak na export.

Surovina a zpracování: od mao chá k 精制

Klíčem k pochopení celé rodiny je rozdělení do dvou fází.

初制 (primární zpracování) dává máo chá (毛茶) – „surový“ dlouhý 炒青 nerovné velikosti, s příměsí úlomků, řapíků a prachu. V této fázi je list již zeleně lesklý (绿润), se zkroucením „jako obočí“, nasycenou kaštanovou vůní a hutným, hebkým nálevem – to je fundament veškerého exportního zeleného čaje.

精制 (rafinace) – to, co proměňuje jedno mao chá v celou řadu tříd. Technologické operace:

• 筛分 (shāifēn) – síťové třídění podle velikosti a délky;
• 风扇 (fēngshàn) – ofukování vzduchem pro oddělení dle hmotnosti a hustoty;
• 拣剔 (jiǎntī) – výběr řapíků, hrubých a cizorodých částic;
• 扑火 (pūhuǒ) – finální dosoušení-„dotloukání ohněm“ pro stabilizaci vlhkosti a aroma.

Právě třídění, a nikoli různé zahrady či sezóny, formuje hierarchii: jedna a tatáž výchozí surovina se rozchází do frakcí od největší a nejvyrovnanější až po jemný propad.

Stupně rodiny Chunmee

Stupnice se buduje především podle velikosti, vyrovnanosti a „třídy“ zkroucení.

特珍 (tèzhēn, Special Chunmee)

Nejvyšší stupeň mei chá. Nejvyrovnanější a největší list třídy 珍眉, výběrová frakce dlouhého 炒青. Jde na export jako prémiová položka, především do severní a západní Afriky.

珍眉 (zhēnméi, Chunmee)

Základní, „nosný“ stupeň celé rodiny a zdroj mezinárodního názvu Chun Mee. Je to hlavní exportní zelený čaj Číny, jádro marockého trhu. Tenké prohnuté proužky, vyrovnané zkroucení, čistý kaštanově zelený profil.

凤眉 / 针眉 (fèngméi / zhēnméi, Sowmee/jehla)

Střední stupeň. Jemnější a menší výběry mei chá vzhledem k 珍眉 – „jehlicovité“ frakce, vytřiďované v průběhu třídění.

雨茶 (yǔchá, Young Hyson / „dešťový čaj“)

Speciální položka: krátký zkroucený propad, získávaný při rafinaci. Důležité je – 雨茶 nevzniká pouze z dlouhého 炒青, ale i z 圆炒青 (kulatého praženého, tedy z řady 珠茶/gunpowder). Jsou to kompaktní, krátce zkroucené částice, oddělované v 精制 jak z proudu mei chá, tak z proudu ču chá.

贡熙 (gòngxī, Hyson) / 熙春 (xīchūn)

Stupeň s nejdelší evropskou historií. Pod názvy „熙春/贡熙“ byl tento čaj dodáván do Evropy již v XVIII. století (anglicky Hyson). Dnes se řadí ke třídě 炒青 a vyděluje se při třídění jak z produkce 珠茶, tak i 眉茶.

秀眉 (xiùméi, Sowmee)

Nižší stupeň řady – jemný, lehký propad. Nejmenší a nejlehčí frakce, oddělovaná ofukem a síty; završuje stupnici mei chá.

Při rafinaci kulaté řady (珠茶) vzniká paralelní sada stupňů: 珠茶-贡熙 / 雨茶 / 秀眉, to znamená, že táž „ocasová“ jména se přidělují i proudu ču chá. To vysvětluje, proč se 雨茶, 贡熙 a 秀眉 objevují po obou stranách – jak u „obočí“, tak u „perel“.

Místo v rodině 炒青

Aby se řady nepletly:

• 眉茶 / 长炒青 – dlouhé zkroucení „obočím“ → 特珍 · 珍眉 · 凤眉 · 雨茶 · 贡熙 · 秀眉.
• 珠茶 / 圆炒青 (平水珠茶, Gunpowder) – kulaté zkroucení „perlou“, historická ikona z Pching-šuej v Šao-singu (Če-ťiang), „zelená perla“, odolná vůči mnohonásobným louhováním, značka 天坛. Její rafinace dává rovněž 珠茶/雨茶/秀眉.

Obě řady jsou exportními pilíři zeleného 炒青, rozcházejícími se do shodných afrických kanálů.

Chuť a louhování

Profil rodiny Chunmee je rozpoznatelný: leskle zelený suchý list se zkroucením „obočím“, čistá kaštanová (栗香) vůně, hutný, vyrovnaný, hebce nasycený (醇厚 chúnhòu) nálev bez ostré travnatosti. Vyšší stupně (特珍, 珍眉) dávají čistší, celistvější šálek; nižší (秀眉) – prostší a lehčí, s kratší dochutí.

Praktické orientační body pro louhování zeleného 炒青:

• voda pod bodem varu, orientačně 80 – 85 °C, aby se list „nespálil“;
• sklo nebo gaiwan, aby bylo vidět rozvíjení zkroucení;
• krátké nálevy, prodlužované dle chuti;
• velké vyrovnané stupně (特珍, 珍眉) udrží více nálevů než jemný 秀眉.

Je to pracovní, „každodenní“ zelený čaj – jeho síla není v nuancové aromatice vysokohorského řemeslného čaje, nýbrž ve spolehlivé, opakovatelné čistotě a těle.

Historie a kultura

Rodina mei chá je v první řadě historií obchodu. Stupně 熙春/贡熙 (Hyson) figurují v evropském obchodu XVIII. století, kdy byl čínský zelený čaj prestižním zbožím v Anglii a na kontinentu. Později se hlavním spotřebitelem nestal Západ, nýbrž Maghreb: „Chun Mee“ a Gunpowder se staly základem marocké a širší severo- a západoafrické čajové kultury, kde je zelený čaj s mátou a cukrem každodenním společenským rituálem.

Uvnitř Číny tatáž technologie dlouhého 炒青 živila historický pár Chuaj-čou „祁红屯绿“ a vytvořila hustou síť regionálních značek dle místa původu. Dnes je wu-jüanský 婺绿 patrný jako bio-dodávka do EU.

Jak rozlišovat uvnitř rodiny

Jelikož všechny stupně pocházejí z jednoho mao chá skrze třídění, orientujte se podle tvaru a frakce, a nikoli podle „sorty“:

• 特珍 / 珍眉 – dlouhé, vyrovnané, čisté „obočí“; velká nebo středně velká frakce; minimum úlomků.
• 凤眉 / 针眉 – znatelně tenčí a menší, „jehlicovitější“.
• 雨茶 – krátké zkroucené částice; pamatujte, že mohou přicházet i z řady 珠茶.
• 贡熙 – oddělená frakce 炒青 s evropským rodokmenem „Hyson“, vyskytuje se po obou řadách.
• 秀眉 – nejjemnější a nejlehčí materiál; světlejší v šálku, jednodušší po tělu.

A hlavní rozlišení dle geometrie: „obočí“ (长炒青) proti „perle“ (圆炒青/珠茶). Je-li zkroucení dlouhé a prohnuté – to je rodina mei chá; jsou-li to pevné kulaté kuličky – to už je Gunpowder, třebaže se shodnými ocasovými názvy stupňů.