lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, „starý zelený čaj“) není nápoj do šálku, nýbrž surovinová základna: hrubší, vyzrálá tmavá surovina, ze které se na jihu provincie Chu-pej lisuje slavná zelená cihla 青砖茶 (qīng zhuān chá). Porozumět Chu-peji jako jednomu z historických center tmavého čaje (黑茶, hēi chá) nelze bez důkladného pochopení právě tohoto základu.

Původ a terroir

Srdcem produkce je městečko 羊楼洞 (Yánglóudòng) v okrese, který dnes nese jméno 赤壁 (Chìbì, „Rudá skála“) a do roku 1998 se nazýval 蒲圻 (Púqí). Administrativně se jedná o jih Chu-peje, oblast 咸宁 (Xiánníng) – pahorkatá, vlhká zóna na styku řek a nízkých pohoří povodí Jang-c’-ťiang.

Zdejší podnebí je subtropické monzunové: hojné letní deště, teplý dlouhý podzim, časté mlhy v údolích. Půdy jsou zvětralé červenozemě a žlutozemě na břidličnatých a pískovcových horninách, kyselé a dobře odvodněné. Právě kombinace vlhkosti a dostatku tepla umožňuje keři narůstat velké, pevné listy s vysokým obsahem polyfenolů – právě tu hrubou surovinu, která by byla u jemných zelených čajů považována za přerostlou, zde je však normou, ba dokonce předností.

Historický význam Jang-lou-tungu přesahuje hranice jednoho okresu: odtud vedla „Velká čajová stezka“ (万里茶道, wànlǐ chádào) – karavanní a říční magistrála, po které lisovaný čaj putoval přes Chan-kchou (汉口) na sever, do Mongolska, na Sibiř a dále na ruské trhy. Tato vnější orientace určila celou technologii: čaj byl vyráběn tak, aby byl přepravitelný, trvanlivý a uzpůsobený k vaření s mlékem a solí.

Odrůda

Základem chunpejské starozelené základny je místní populační varieta – 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), jihochunpejský keřový landrase, který se po staletí formoval v okolí Jang-lou-tungu a Pchu-čchi. Nejedná se o klon, nýbrž o smíšenou semennou populaci s širokou genetickou variabilitou: různolistost, odolnost a schopnost produkovat množství hrubších, polyfenoly bohatých listů.

Pro zelenou cihlu je taková odrůda ideální: úkolem není něžnost pupenu, ale zralý, vícelistý výhon, který vydrží 渥堆 (wòduī, vlhké hromadění), následné lisování i mnohaleté zrání.

Technologie

Výroba 老青茶 se zásadně liší od jemných zelených čajů a probíhá ve dvou „úrovních“ materiálu, které se později v cihle oddělí.

Základní posloupnost:

• 杀青 (shāqīng) – fixace, zastavení enzymů pomocí tepla, jako u zeleného čaje, avšak s ohledem na hrubou surovinu.
• 揉捻 (róuniǎn) – kroucení, narušení buněčné struktury listu.
• 渥堆 (wòduī) – klíčový krok tmavého čaje: listová hmota se skládá do vlhkých hromad a prochází mikrobiálně-fermentativním „dozráváním“. Zde vzniká tmavá barva, jemnost a charakteristický nazrálý tón.
• 复揉 (fùróu) – opakované kroucení po hromadění.
• 晒干 (shàigān) – sušení, tradičně na slunci.

Výsledkem je surovina několika kategorií, která se při výrobě cihly vrství:

• 面茶 (miànchá) – „lícový“ čaj, vybranější, používá se na horní a spodní vnější vrstvy; někdy se jím provádí i 洒面 (sǎmiàn) – posyp lícové plochy.
• 里茶 (lǐchá) – „vnitřní“ čaj, hrubší, vyplňuje střed cihly.

Hotový starozelený základ se spařuje a lisuje do forem. Chupejská tradice zná několik tvarů (形制, xíngzhì): cihla (砖, zhuān), sypaný čaj (散, sǎn), koše a opletené nádoby (篓/篮, lǒu / lán), a také čajové „sloupy“ (柱, zhù). Dominuje právě cihla – pevná, obdélníková, vhodná pro přepravu karavanami.

U části chupejské produkce, podobně jako u řady 茯砖 (fú zhuān) z An-chua a Šen-si, se cíleně vyvolává 发花 (fāhuā) – růst „zlatého květu“ 金花 (jīn huā), prospěšné houby Eurotium cristatum, která vytváří tělíska jasně žlutých spor uvnitř cihly. Tento znak není pro zelenou cihlu univerzální, patří však do arzenálu regionu.

Standardy a kategorie

老青茶 spadá do kategorie tmavých čajů (黑茶) a do skupiny lisovaných čajů (紧压茶, jǐnyāchá). Produkce suroviny i hotové zelené cihly je regulována oborovými státními standardy řady GB/T, které stanovují kategorie suroviny (面茶 / 里茶), parametry lisování, vlhkost a organoleptiku. Konkrétní čísla standardů zde záměrně neuvádíme, aby nedošlo k záměně dokumentu za paměť.

Důležitá klasifikace – podle distribučních kanálů (channel), historicky určovala recepturu i sortu:

• 边销 (biānxiāo) – „pohraniční obchod“, hlavní historický kanál: čaj pro pastevecké národy severu a severozápadu.
• 侨销 (qiáoxiāo) – pro zahraniční čínské komunity.
• 内销 (nèixiāo) – vnitřní trh.
• 出口 (chūkǒu) – export.

Další osovou charakteristikou je zrání: tmavé čaje z Chu-peje patří k typu 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), „čím starší, tím lepší“, a při správném skladování získávají léty na hloubce.

Chuť a příprava

Nálev starozeleného základu a zelené cihly je tmavě oranžový až červenohnědý, u vyzrálých vzorků průzračný. Chuť je hutná, jemná, bez ostré trpkosti mladého zeleného čaje: dominují zde tóny zralosti (陈, chén), dřeva, suchých listů, občas s jemnou sladkostí v dozvuku. Je-li přítomen 金花, přidává se charakteristická „houbová“ (菌香, jūn xiāng) aromatická vrstva a zvláštní zaoblenost.

Kvůli pevnému lisování a hrubé surovině se tento čaj rozvíjí pomalu, a proto tradičním způsobem přípravy není krátké prolévání, nýbrž vaření (煮, zhǔ): odlomený kus se vaří. Ve stepní tradici se vaří s mlékem a solí, čímž vzniká sytý nápoj kočovníků. Pro šálek je vhodné dlouhé louhování při vysoké teplotě s několika nálevy – jemné gramáže zde nefungují.

Historie a kultura

Jang-lou-tung je jako čajové místo zmiňován odedávna, avšak skutečný rozkvět lisovaného čaje nastal v období Ming a Čching, kdy se ustálil obchod se severními národy. V 19. století se region stal jedním z uzlů již zmíněné „Velké čajové stezky“: přes Chan-kchou putovala zelená cihla karavanami a na lodích na ruské trhy. S tímto exportem je spojena i známá podoba – cihla s vyraženým znakem 川 (chuān, „proud“), slavný „trojliniový“ vzor na lícové straně mnoha chupejských cihel.

Tak se starozelený základ stal kulturním mostem: hrubý, nenáročný čaj jihu Chu-peje po staletí živil a zahříval národy, pro něž byl čerstvý zelený list nedostupný, a zůstával měnou pohraničního obchodu.

Jak jej rozlišit

• Od jemných zelených čajů – 老青茶 se vyrábí ze zralého, vícelistého, hrubého výhonu a vždy prochází fází 渥堆; jedná se o tmavý čaj, nikoli zelený, navzdory slovu „zelený“ v názvu (to odkazuje na původní typ fixace suroviny, nikoli na konečnou kategorii).
• Od shu pu-erhu (普洱熟) – oba procházejí vlhkým hromaděním, avšak pu-erh se vyrábí z yunnanského velkolistého 大叶种 (dàyèzhǒng) a lisuje se do koláčů a misek; chupejská cihla je z jihochunpejského landrasu, obdélníková, s rozdělením na 面茶 a 里茶 a často s otiskem 川.
• Od 茯砖 (fú zhuān) z An-chua a Šen-si – příbuzný v linii 发花/金花, avšak fu-čuan je definován právě závazným „zlatým květem“, zatímco u klasické chupejské zelené cihly je 金花 možným, nikoli však povinným znakem.
• Podle tvaru a otisku – obdélníková pevná cihla s typickými liniemi, vrstevnatá struktura na lomu (jemnější „lícová“ vrstva a hrubší střed) – to jsou charakteristické znaky chupejského lisování.

Starozelený základ je vzácným případem, kdy je „hrubost“ suroviny povýšena na systém: právě ona dala tmavému čaji Chu-peje jeho odolnost, dlouhou cestu a dlouhý život při zrání.