jiǎogǔlán

Ťiaokulan (绞股蓝, jiǎogǔlán), botanicky gynostema pětilistá, je vytrvalá bylinná liána z čeledi tykvovitých, z jejíchž listů a mladých výhonků se v Číně připravuje hořkosladký nálev jantarově zelené barvy. Ačkoliv se tomuto nápoji v běžné řeči – jak v češtině, tak v čínštině – často říká „čaj“, čajem v botanickém smyslu není: surovina neobsahuje list čajovníku Camellia sinensis, proto je v čínské klasifikaci nápojů veden jako náhražka čaje (代用茶, dàiyòng chá), tedy rostlinný nálev. Hlavní oblastí pěstované komerční suroviny je okres Pching-li (平利, Pínglì) v provincii Šen-si, dále horské oblasti Jün-nanu a Kuang-si. V každodenním životě se ťiaokulan pije jako osvěžující a „lehký“ nápoj na každý den a pro charakteristický soubor saponinů získala rostlina lidovou přezdívku „jižní ženšen“ (南方人参, nánfāng rénshēn). Nálev je rozpoznatelný podle lehké hořkosti, která rychle přechází ve zřetelnou vracející se sladkost (回甘, huígān).

1. Klasifikace a původ:

• Typ: náhražka čaje, rostlinný nálev (代用茶, dàiyòng chá); botanicky – nikoli čaj
• Botanický název: Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino
• Čeleď: tykvovité (Cucurbitaceae)
• Surovina: listy a mladé výhonky liány (nikoli list Camellia sinensis)
• Čínské názvy: 绞股蓝 (jiǎogǔlán); lidové a regionální – 七叶胆 (qīyèdǎn), 五叶参 (wǔyèshēn); v Japonsku je rostlina známá jako amačazuru (甘茶蔓)
• Hlavní oblasti: Pching-li (平利, Pínglì) v Šen-si (陕西, Shǎnxī); Jün-nan (云南, Yúnnán); Kuang-si (广西, Guǎngxī)

Je třeba říci přímo: ťiaokulan neobsahuje čajový list. Patří k samostatnému žánru čínských bylinných nápojů – 代用茶 (dàiyòng chá), „čajů-náhražek“, které se spařují a pijí čajovým způsobem, ale získávají se z jiných rostlin. Toto postavení nečiní z ťiaokulanu „surrogát“: má vlastní staletou historii užívání, své terroir, svou technologii sušení a svou kulturu přípravy. Lidové jméno „jižní ženšen“ odráží pouze to, že v rostlině byly objeveny saponiny příbuzné ženšenovým, a není lékařskou charakteristikou.

2. Historie a kulturní význam:

• První zmínka: traktát „Bylinář zachraňující před hladem“ (救荒本草, Jiùhuāng Běncǎo), sestavený princem Ču Su (朱橚, Zhū Sù) a vydaný roku 1406
• Původní role: divoce rostoucí potravinová rostlina „na hladový rok“
• Nový zájem: druhá polovina 20. století, po izolaci saponinů

V mingském bylináři 救荒本草 je rostlina popsána především jako jedlá, vhodná k jídlu v neúrodných letech – takže původně byl ťiaokulan vnímán jako planá zelenina, nikoli jako lék. Trvalý zájem o něj jako o nápoj vznikl v 70. a 80. letech 20. století, kdy japonští a posléze i čínští výzkumníci izolovali z listů triterpenické saponiny (gypenosidy) a zjistili, že část z nich se strukturou shoduje s ginsenosidy pravého ženšenu. Tehdy se pro rostlinu vžila přezdívka „jižní ženšen“ a v Číně se rozvinulo průmyslové pěstování a výroba baleného nápoje (保健茶, bǎojiàn chá – „zdravotní čaj“ v běžném slova smyslu).

3. Botanický popis a surovina:

• Životní forma: popínavá bylinná liána s úponky
• Listy: dlanitě složené, nejčastěji z 5 lístků (vzácněji 3, 7 nebo 9); druhové jméno pentaphyllum znamená „pětilistý“
• Květy: drobné, zelenavě bílé; rostlina je dvoudomá
• Plody: drobné kulovité tmavé bobule
• Surovina, třída 1: 龙须 (lóngxū, „dračí vousy“) – nejmladší vrcholky výhonků s úponky a nerozvinutými listy
• Surovina, třída 2: obyčejný list – zralé listové čepele z výhonků

Komerční surovina se obvykle dělí na dvě kategorie. „Dračí vousy“ (龙须, lóngxū) jsou tenké jemné vrcholky s úponky, nejcennější a nejdražší výběr: nálev z nich je jemnější, sladší a téměř postrádá hrubou hořkost. Obyčejný list dává hutnější, plnější a znatelně hořčejší nálev; je levnější a používá se do masového balení. Na podílu mladého výhonku ve směsi přímo závisí jak chuť, tak cena.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

• Vztažná oblast: okres Pching-li (平利, Pínglì) v městské prefektuře An-kchang (安康, Ānkāng), provincie Šen-si – předhůří hřebene Ta-pa-šan (大巴山, Dàbā Shān)
• Další oblasti: hory Jün-nanu a Kuang-si, kde se liána vyskytuje i v divoké formě
• Podmínky: teplé vlhké klima, rozptýlené světlo a polostín, kypré odvodněné půdy
• Forma získávání: jak pěstovaná (plantáže), tak divoce rostoucí surovina

Pching-li leží na jihu Šen-si, v pásu subtropických předhůří Ta-pa-šanu s mírným vlhkým počasím a častými mlhami – takové podmínky jsou příznivé pro hromadění saponinů. Okres se profiluje jako „domovina ťiaokulanu“ (绞股蓝之乡, jiǎogǔlán zhī xiāng) a je centrem oborové selekce a zpracování. V Jün-nanu a Kuang-si jsou rozšířeny jak kulturní výsadby, tak divoké populace; rostlina se obecně hojně vyskytuje v teplých částech východní a jihovýchodní Asie.

5. Technologie výroby:

• Sběr: mladé výhonky a listy v teplém období
• Zavadání: 摊晾 (tānliàng) – rozložení a lehké proschnutí suroviny
• Fixace zeleně: 杀青 (shāqīng) – zahřátí pro zastavení enzymů
• Svinování: 揉捻 (róuniǎn) – tvarování listu a uvolnění šťáv
• Sušení: do stabilní nízké vlhkosti

Nejrozšířenější zpracování ťiaokulanu je technologicky blízké výrobě zeleného čaje: surovina se zavadá, „zabije zeleň“ zahřátím (杀青), svinuje (揉捻) a dosouší. Díky fixaci enzymů si list zachovává zelenou barvu a neoxiduje a svinování mu dává charakteristický zkroucený tvar a činí nálev extraktivnějším. Část produkce (zejména podomácké) se jednoduše suší ve stínu bez svinování – takový list je světlejší a dává bylinnější nálev. Zvlášť se třídí „dračí vousy“ (龙须) – ty se sbírají a suší šetrněji, aby si uchovaly jemnost a sladkost.

6. Organoleptické vlastnosti:

• Vzhled: zkroucené tmavozelené lístky a tenké vrcholky-úponky
• Aroma suché suroviny: bylinně-luštěninové, s lehkou nasládlou notou
• Chuť: nejprve zřetelná hořkost, poté čistá vracející se sladkost (回甘)
• Nálev: od bledě zelené po zlatozelenavou, čirý

Klíčovou zvláštností ťiaokulanu je kontrast hořkého a sladkého. První doušek znatelně hořkne, ale hořkost rychle odchází a zanechává dlouhou nasládlou dochuť (回甘, huígān), pro niž je nápoj ceněn. U „dračích vousů“ je rovnováha posunuta směrem ke sladkosti, u hrubého listu směrem k hořkosti. Přetažení suroviny ve vroucí vodě hořkost zesiluje, proto se síla reguluje dobou louhování.

7. Chemické složení:

• Saponiny (gypenosidy): triterpenické saponiny damaranového typu (绞股蓝皂苷, jiǎogǔlán zàogān); část z nich je strukturně identická s ginsenosidy ženšenu
• Flavonoidy: například rutin a příbuzné sloučeniny
• Polysacharidy
• Ostatní: aminokyseliny, vitaminy, makro- a mikroelementy

Hlavním chemickým „markerem“ rostliny jsou gypenosidy, komplex triterpenických saponinů; právě jejich strukturní podobnost s ginsenosidy dala podnět ke srovnání s ženšenem. Kromě saponinů jsou v listech přítomny flavonoidy, polysacharidy, volné aminokyseliny a minerální látky. Přesné složení a podíl saponinů závisí na druhu a chemotypu rostliny, oblasti růstu a části výhonku: obvykle jemné vrcholky a listy jsou bohatší na cenné frakce než zdřevnatělé části.

8. Příznivé vlastnosti:

• Jak se běžně soudí: ťiaokulan se v Číně pije jako celkově posilující, „tonizující“ a osvěžující nápoj na každý den; lidová tradice ho sbližuje s ženšenem
• Co zkoumá věda: gypenosidy a extrakty gynostemy jsou zkoumány v laboratorních a klinických pracích, avšak stabilní, jednoznačně prokázané léčebné účinky běžného nálevu to nestanovuje
• Status: potravinářský produkt (nápoj), nikoli lék

Je třeba jasně uvést: ťiaokulan je potravinářský nápoj a nelze u něj slibovat žádné léčebné účinky. To, že rostlina obsahuje ženšenu podobné saponiny, samo o sobě nečiní nálev lékem a maloobchodní zdravotní tvrzení přesahují rámec encyklopedického článku. Z obecně známých opatrností je neutrálně třeba jmenovat umírněnost v množství; opatrnost v těhotenství a při kojení (údajů je nedostatek); a pozornost pro ty, kdo trvale užívají léky – v takových případech je vhodné prodiskutovat užívání s lékařem. Toto je výčet opatrností, nikoli doporučení ani dávkování.

9. Příprava:

• Poměr: přibližně 3–5 g suché suroviny na 300–500 ml vody (pro „dračí vousy“ – blíže ke spodní hranici)
• Teplota: 85–95 °C; hrubý list snese i vodu blízkou varu, jemné vrcholky je lépe zalévat mírně zchladlou
• Nádobí: skleněná sklenice nebo konvice, kai-wan, termoska
• Doba: první nálev 1–3 minuty, dále podle chuti
• Nálevy: snese několik zalití; silnou hořkou surovinu je lépe louhovat kratčeji a častěji
• Studené podávání: je možné studené louhování (několik hodin ve studené vodě) – nálev vychází jemnější a sladší, téměř bez hořkosti

V praxi je vhodné připravovat ťiaokulan přímo ve skleněné sklenici nebo v termosce: hrst suroviny se zalije horkou vodou a voda se dolévá podle ubývání. Pro zmírnění hořkosti se používá méně horká voda a krátká doba kontaktu nebo se přechází na studené louhování. V létě je oblíbené podávání vychlazené: nálev z „dračích vousů“, louhovaný ve studené vodě a vychlazený, je nasládlý a osvěžující.

10. Skladování:

• Podmínky: suché, chladné, tmavé místo, mimo dosah cizích pachů
• Obal: těsně uzavřený, neprůhledný obal
• Nepřátelé suroviny: vlhkost, světlo, teplo, cizí pachy

Suchý list ťiaokulanu je hygroskopický a snadno vstřebává vlhkost a pachy, proto se uchovává v hermetické nádobě. Při zavlhnutí surovina ztrácí aroma, zelenavou barvu a získává zatuchlé tóny. Jako většina sušených bylinných směsí je i ťiaokulan lepší konzumovat relativně čerstvý – časem aroma a charakteristická sladkost dochuti slábnou.

11. Cena a napodobeniny:

• Orientační velkoobchodní cena: obyčejný list – řádově 80 ¥/kg (hodnota je orientační, závisí na sklizni a výběru)
• Prémiový výběr: „dračí vousy“ (龙须) stojí znatelně více než obyčejný list
• Jak vypadá pravá surovina: rovnoměrné zkroucené tmavozelené lístky a vrcholky, čisté bylinně-nasládlé aroma, v chuti – hořkost s přechodem do sladké dochuti
• Typické záměny: prodej hrubého listu pod názvem „dračí vousy“; přimíchávání cizích levných listů; vydávání suroviny jiného původu za pchinglijskou

Rozdíl mezi výběry je hlavním zdrojem přirážek a fint: pravé „dračí vousy“ sestávají z tenkých homogenních vrcholků, zatímco pod tímto názvem se nezřídka prodává směs s hrubým listem. Varovat by měly úlomky cizích rostlin, zemitý nebo zatuchlý zápach a také úplná absence charakteristické hořkosladké dynamiky v chuti. Uvedený orientační údaj (kolem 80 ¥/kg za obyčejný list) je třeba chápat jako řádovou hodnotu na velkoobchodní úrovni, nikoli jako příslib maloobchodní ceny.

12. Zajímavosti:

• Druhové jméno pentaphyllum („pětilistý“) odráží typický list z pěti lístků, ačkoliv jich může být od tří do devíti.
• Okres Pching-li v Šen-si se oficiálně profiluje jako „domovina ťiaokulanu“ (绞股蓝之乡).
• V japonské tradici je rostlina známá jako amačazuru (甘茶蔓, „liána sladkého čaje“) a právě studiem jejích saponinů v 70. letech 20. století do značné míry začal moderní zájem o tuto kulturu.
• Přezdívka „jižní ženšen“ (南方人参) je lidová a poukazuje pouze na příbuznost saponinů, nikoli na rovnocennost se ženšenem.
• Jedno ze starých čínských jmen, 七叶胆 (qīyèdǎn, „sedmilistá žluč“), přímo naznačuje hořkost v chuti.

Závěrem:

Ťiaokulan je příznačný představitel čínského žánru 代用茶 (dàiyòng chá): nápoj, který se připravuje a pije čajovým způsobem, ale který čajem botanicky není, protože neobsahuje list Camellia sinensis. Stojí za ním vlastní tradice – od zmínky v mingském bylináři „na hladový rok“ po současné plantáže Pching-li – vlastní technologie, blízká technologii zeleného čaje, a rozpoznatelný chuťový profil s hořkostí a dlouhou vracející se sladkostí.

Vnímat ho je správnější nikoli jako „náhradu“ čaje, ale jako samostatný bylinný nálev s jasnou geografií a výběrem suroviny – od jemných „dračích vousů“ po obyčejný list. Lidové jméno „jižní ženšen“ a pozornost vědy vůči gypenosidům dodávají rostlině známosti, ale neproměňují každodenní nápoj v lék – a právě v této kvalitě, jako klidný hořkosladký nálev na každý den, zaujímá ťiaokulan své místo v čínské každodenní kultuře.

the teas described here are available from teamotea