guó yǒu lín

Vysoko ve státních lesích hory I-wu (易武, yì wǔ) rostou stromy, které dávají ten nejdražší a nejhůře dostupný sheng pchu-er celé oblasti Si-šuang-pan-na. Mezi nimi je 薄荷塘 (bò hé táng, «mátový rybník») — etalon vytříbenosti, zatímco sousední Kua-feng-čaj a Tchung-čching-che udávají tón «divokému» stylu státních lesů.

Terroir: I-wu a jeho státní lesy

Hora I-wu se nachází v okrese Meng-la (勐腊) prefektury Si-šuang-pan-na (Jün-nan) a patří ke klasické skupině 古六大茶山 (gǔ liù dà chá shān, «šest starobylých čajových hor»). Zatímco západní, meng-chajský styl (Lao Pan-čang, Lao Man-e) je proslulý silou a hořkostí, I-wu je historicky považováno za zemi jemnosti, sladkosti vody a dlouhé dochuti — toho, co Číňané nazývají 韵 (yùn), «dozvuk v dochuti». Etalonem tohoto klasického profilu je vesnice Ma-chej (麻黑) se svým jemným nálevem, sladkou vodou a táhlým yùn.

Zvláštní kategorii v rámci I-wu tvoří 国有林 (guó yǒu lín) — státní, rezervované lesy. Nejedná se o zahradní výsadby, ale o staré čajové stromy rozptýlené mezi divokou lesní vegetací, na odlehlých svazích, kam je obtížné se dostat. Zdejší stromy nebyly vystaveny intenzivní péči, rostou promíchaně s lesním baldachýnem a právě toto divoké prostředí určuje jejich charakteristickou «lesní notu» — 野韵 (yě yùn) a typický chladivý pocit v nálevu.

薄荷塘 — mátový rybník

薄荷塘 je vesnická lokalita (村寨) nejvyšší úrovně, náležející k I-wu a jeho státním lesům. V klasifikaci THE TEA spadá do kategorie S+ — tedy mezi absolutní rarity a cenové špičky, na roveň Lao Pan-čangu a císařskému Man-sungu.

Surovina — 古树 (gǔ shù), staré stromy. Profil 薄荷塘 je popisován jako 清雅花蜜 (qīng yǎ huā mì) — «čistý elegantní květinově-medový» charakter s chladivou mátovou notou (薄荷凉, bò hé liáng) a výraznou jemností, vytříbeností textury (细腻, xì nì). Právě tato chladivá svěžest dala lokalitě jméno. Na rozdíl od hutných, tělnatě nasycených čajů ze státních lesů, 薄荷塘 nebere silou, nýbrž jasností, krajkovou delikátností a dlouhou, čistou dochutí.

Objemy jsou extrémně malé, přístup ke stromům obtížný, a to dělá z 薄荷塘 nejdražší čaj I-wu — pozici, kterou na trhu udržuje jako absolutní orientační bod ceny a vzácnosti.

Kua-feng-čaj a jeho 片区

刮风寨 (guā fēng zhài, Kua-feng-čaj) — vesnice národnosti Jao (瑶族), rovněž patřící ke státním lesům I-wu, úroveň S. Její čaje se vyznačují silným «divokým» dozvukem (野韵强) a květinově-medovým aroma. Uvnitř Kua-feng-čaje se rozlišují samostatné traktáty-mikrolokality (片区): 茶王树 (chá wáng shù), 白沙河 (bái shā hé) a 冷水河 (lěng shuǐ hé).

Mezi nimi 茶王树 («strom — král čaje») stojí stranou: je to lokalita úrovně S+, dávající čaj s vysoko vzlínajícím květinově-ovocně-medovým aroma (花果蜜香高扬), hutným tělem nálevu (汤厚) a výraznou čajovou energií (气强, qì qiáng). Spojením aromatické výše a síly je 茶王树 jedním z vrcholů všech východních čajových hor.

Tchung-čching-che a další lokality státních lesů

铜箐河 (tóng qìng hé, Tchung-čching-che) — další zástupce státních lesů, úroveň A. Její profil — «divoký, chladivý, hutný» (野, 凉, 厚): tělnatost státního lesa v kombinaci s touž charakteristickou svěžestí nálevu.

Vedle stojí i legendární «zahradní» etalony I-wu, nepatřící ke státním lesům, ale tvořící celkový chuťový kontext oblasti:

• Ma-chej (麻黑, S) — klasické I-wu: jemný nálev, sladká voda, táhlý yùn.
• Wan-kung (弯弓, wān gōng, S) — jádro historické oblasti 曼撒 (màn sā): květinově-medové aroma, jemnost a plnost.
• Luo-šuej-tung (落水洞, luò shuǐ dòng, A) — sladce jemný, medový; vesnice je proslulá vlastní legendou o «králi stromů».

Odrůda a stromy

Surovinou je jünnanský velkolistý čaj (大叶种, dà yè zhǒng) ze starých stromů. Pro lokality ve státních lesích to bývají zpravidla roztroušeně stojící staré stromy v lesním prostředí, nikoli husté zahrady. Divoké okolí, nadmořská výška, absence intenzivních zásahů a stáří kořenového systému dávají koncentrovaný, mineralizovaný nálev s oním lesním dozvukem a chladem v hrdle.

Zpracování

薄荷塘 a jeho sousedé — to je 生普 (shēng pǔ), syrový (nefermentovaný) pchu-er. Klasický řetězec: sběr výhonků ze starých stromů → zavadání → fixace zeleně 杀青 (shā qīng) v kotli → rolování 揉捻 (róu niǎn) → sluneční sušení, dávající polotovar 晒青毛茶 (shài qīng máo chá). Poté se surovina lisuje do koláčů (bǐng) nebo jiných forem a zakládá k přirozenému stárnutí. Pro etalony státních lesů jsou kritické delikátní fixace, «nezabíjející» jemnou aromatiku, a čisté sluneční dosušení — právě ony uchovávají květinově-medovou jasnost a mátovou svěžest, pro něž je 薄荷塘 ceněn.

Standardy

Pchu-er patří k produkci chráněné jako zeměpisné označení provincie Jün-nan, s rozdělením na syrový (shēng) a zralý (shú) typ a vazbou na jünnanskou velkolistou surovinu. Lokality úrovně I-wu a jeho státních lesů se ve většině případů prodávají jako čaj jednoho původu (single-origin) s uvedením konkrétního traktátu; právě mikropůvod, a nikoli obecný standard, zde určuje cenu a identitu.

Chuť a příprava

薄荷塘 se odhaluje průzračným zlatistým nálevem s květinově-medovým aroma, chladivým «mátovým» dechem ve vrchních tónech a hedvábnou, jemnou texturou. Sousedé ze státních lesů k tomu přidávají více divokosti a hutnosti: Kua-feng-čaj — nasycený 野韵 a vzlínající aroma, Tchung-čching-che — tělnatost a chladivost.

Doporučení pro nálevy:

• Nádoba: isingská konvice z hlíny nebo porcelánový gaiwan.
• Voda: měkká, přibližně 95 — 100 °C.
• Poměr: přibližně 7 — 8 g na 110 — 130 ml.
• Propláchnutí: jeden krátký oplachový nálev.
• Louhování: první nálevy po 5 — 10 sekund, dále s prodlužováním; staré stromy I-wu snesou mnoho nálevů, aniž by ztratily sladkost a dozvuk.

Stojí za to věnovat pozornost 喉韵 (hóu yùn) — pocitu chladu a sladkosti, sestupujícímu do hrdla; právě ten odlišuje pravý materiál ze státních lesů.

Historie a kultura

I-wu — historické srdce šesti starobylých čajových hor a jeden z uzlů staré Čajové cesty. Lokality ve státních lesích jako 薄荷塘, 刮风寨 a 铜箐河 vstoupily do moderního panteonu poměrně nedávno, v éře boomu jednopůvodového sheng pchu-eru: nedostupnost, malé objemy a rozpoznatelná «lesní» svěžest je rychle proměnily ve sběratelské etalony. Kua-feng-čaj přitom zůstává živou vesnicí národnosti Jao, pro niž jsou čajové lesy součástí tradičního způsobu života.

Jak je rozlišit

• Původ lokality je důležitější než «značka I-wu». Pravý 薄荷塘 je konkrétní traktát ve státním lese s mikroskopickým výnosem; obrovské «várky 薄荷塘» jsou z podstaty podezřelé.
• Mátový chlad a jemnost. 薄荷塘 se pozná podle spojení čistého květinově-medového aroma s chladivým dechem a hedvábnou delikátností — ne podle mohutnosti ani podle hořkosti.
• Státní les versus zahrada. Kua-feng-čaj a Tchung-čching-che dávají «divočejší», hutnější, chladivější profil (野韵), zatímco Ma-chej a Luo-šuej-tung — jemnou sladkost klasického zahradního I-wu.
• Dozvuk je důležitější než síla. I-wu je o 韵 a chladu v hrdle; pokud v šálku dominuje těžká hořkost meng-chajského typu, není to profil I-wu.