gāncǎo piàn

Plátky lékořice (甘草片, gāncǎo piàn) jsou sušené kořeny lékořice, nakrájené napříč na tenké plátky a zalité horkou vodou pro získání jemného, výrazně sladkého nálevu. Hned na úvod ujasněme to hlavní: nejedná se o čaj v botanickém smyslu — produkt neobsahuje žádné listy ani pupeny čajovníku (Camellia sinensis) a samotný nápoj patří v čínské klasifikaci mezi „náhradní čaje“, tedy bylinné nálevy (代用茶, dàiyòng chá). Surovinou jsou kořeny a oddenky několika příbuzných druhů rodu lékořice (Glycyrrhiza), především lékořice uralské (Glycyrrhiza uralensis). Hlavní oblasti sklizně a pěstování leží na suchém severu a severozápadě země — ve Vnitřním Mongolsku, Sin-ťiangu, Kan-su a Ning-sia. V každodenním životě je lékořice ceněna pro svou přirozenou sladkost a obalující jemnost: louhuje se samostatně, přidává se do bylinných směsí a osvěžujících odvarů a hojně se využívá v kuchyni a potravinářském průmyslu.

1. Klasifikace a původ:

• Typ: rostlinný nálev z kořene; náhražka čaje (代用茶, dàiyòng chá)
• Čeleď: bobovité (Fabaceae, též Leguminosae)
• Rod: lékořice (Glycyrrhiza)
• Zdroje druhů: lékořice uralská (Glycyrrhiza uralensis), lékořice lysá (Glycyrrhiza glabra), lékořice nafouklá (Glycyrrhiza inflata)
• Čínský název suroviny: 甘草 (gāncǎo) — doslova „sladká tráva“

Je zásadně důležité odlišit tento produkt od pravého čaje. V plátcích lékořice není Camellia sinensis a slovo „čaj“ se zde používá pouze v hovorovém smyslu — jako označení horkého nálevu. V čínském systému jsou takovéto nápoje vedeny jako 代用茶 (dàiyòng chá), „náhradní čaj“, nebo prostě jako rostlinná surovina pro nálev. Jedná se o samostatný žánr s vlastní historií a kulturou louhování, nikoli o napodobeninu nebo náhražku čajového listu.

Lékopis ČLR (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn) pro léčivou surovinu 甘草 uznává tři botanické druhy — Glycyrrhiza uralensis, Glycyrrhiza inflata a Glycyrrhiza glabra. Pro potravinářské a běžné užití se nejčastěji používá právě lékořice uralská jako nejrozšířenější v severní Číně.

2. Historie a kulturní význam:

• Starobylost užití: více než dva tisíce let písemné tradice
• Rané zmínky: lékořice figuruje v nejstarších čínských bylinářích, včetně „Kánonu o bylinách Šen-nunga“ (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng)
• Čestné přízvisko: 国老 (guólǎo), „stařešina“ mezi bylinami

Lékořice je jednou z nejuctívanějších a nejčastěji používaných rostlin čínské tradice. Pro svou schopnost zmírňovat a „smiřovat“ chuť a účinek ostatních složek směsi byla odedávna nazývána 国老 (guólǎo) — toto přízvisko je připisováno lékaři a učenci Tchao Chung-ťingovi (陶弘景, Táo Hóngjǐng) z období Jižních dynastií. V klasických recepturách byla lékořice přidávána kvůli „harmonizaci“ složení (调和诸药, tiáohé zhū yào), a v důsledku toho se stala součástí obrovského množství tradičních předpisů.

Kromě lékárenské praxe žije sladký kořen odpradávna i v běžném životě: žvýká se, louhuje, přidává se do odvarů k uhašení žízně v horku, používá se jako přírodní sladidlo. Odtud pramení i přechod k formátu „čaje“ — prostý sladký nálev, který se pil na cestách, na poli i doma.

3. Botanický popis a surovina:

• Životní forma: vytrvalá bylina s mohutným hlavním kořenem
• Používaná část: kořen a oddenek
• Forma krájení: příčné (méně často šikmé) plátky — odtud název 甘草片
• Znak kvality na řezu: radiální kresba, „jádro-chryzantéma“ (菊花心, júhuā xīn)

Lékořice vytváří hluboký, několik metrů sahající kořenový systém, což jí umožňuje přežívat v suchých stepích a polopouštích. Pro surovinu se vykopávají kořeny a silné oddenky, očistí se od postranních jemných kořínků, suší se a krájejí napříč. Právě příčný řez dává kulaté „mince“ s charakteristickou strukturou.

• Kůra (vnější vrstva): od červenavě hnědé po šedavě hnědou, s podélnými vráskami
• Vnitřní tkáň: světle žlutá, s moučnatou strukturou (粉性, fěnxìng)
• Kresba řezu: patrný kambiální kruh a radiální paprsky

Rozlišuje se surovina „v kůře“ a loupaná (去皮, qùpí). V lékárenské tradici se také odděluje „syrová“ lékořice (生甘草, shēng gāncǎo) od medem zpracované (炙甘草, zhì gāncǎo); pro nálev-„čaj“ se obvykle používají právě syrové plátky.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

• Areál v ČLR: Vnitřní Mongolsko (内蒙古, Nèiménggǔ), Sin-ťiang (新疆, Xīnjiāng), Kan-su (甘肃, Gānsù), Ning-sia (宁夏, Níngxià)
• Typ lokality: suché stepi, polopouště, zasolené a písčité půdy
• Proslulá oblast: lékořice z Ordosu (鄂尔多斯, È’ěrduōsī), zejména korouhev Chang-ťin (杭锦旗, Hángjǐn Qí)

Lékořice je odolná vůči suchu a soli, vyhovují jí chudé písčité a mírně zasolené půdy, nevhodné pro mnoho jiných plodin. Má se za to, že ostře kontinentální klima s horkým suchým létem a velkým rozdílem denních teplot napomáhá hromadění sladkých a aromatických látek v kořeni. Historicky byla zvláště ceněna lékořice z Ordosu — takzvaná 梁外甘草 (liángwài gāncǎo).

Divoce rostoucí lékořice je v Číně chráněna: je zařazena na seznamy chráněných planě rostoucích rostlin a její sklizeň je regulována a vyžaduje povolení — plošný nekontrolovaný sběr je zakázán kvůli degradaci stepí. Proto stále více suroviny pochází z plantáží, kde se kořen pěstuje několik let před sklizní.

5. Technologie výroby:

• Sklizeň: převážně na podzim, kdy má kořen maximum zásobních látek
• Prvotní zpracování: očištění od zeminy a drobných kořínků, v případě potřeby — odstranění kůry
• Sušení: vzduchem a sluncem do stabilně suchého stavu
• Krájení: příčnými plátky, třídění podle tloušťky a průměru

Po vykopání se kořeny omyjí, ořežou, v případě potřeby rozdělí na kusy a suší. Suchá surovina se krájí na plátky — pro běžný nálev obvykle tenké, aby snáze vydávaly sladkost. Hotový produkt se třídí: silnější, rovné plátky s jasně žlutým řezem jsou ceněny výše.

Existuje také medové pražení (炙甘草, zhì gāncǎo) — kořen se napustí medem a prohřeje; takový produkt je sladší a jemnější, ale to je již lékárenská úprava, nikoli surovina pro každodenní nálev. Samostatně zmiňme nepoctivou praxi síření kvůli „tržnímu“ vzhledu — o ní podrobněji v části o padělcích.

6. Organoleptické vlastnosti:

• Barva suroviny: zvenku hnědavě hnědá, na řezu — od světle po sytě žlutou
• Aroma: slabé, travnatě nasládlé, specifické
• Chuť nálevu: výrazně sladká, obalující, s lehkým travnatým dozvukem
• Tělo nálevu: jemné, s pocitem „hluboké“ sladkosti

Hotový nálev je světle žlutý, průzračný. Jeho hlavním rysem je sytá přirozená sladkost, která dlouho přetrvává v ústech. Na rozdíl od cukru je tato sladkost vnímána jako „hluboká“ a lehce lékořicová. Při příliš dlouhém nebo horkém louhování se může objevit lehká hořkost a svíravý odstín.

7. Chemické složení:

• Hlavní sladká složka: glycyrrhizin (kyselina glycyrrhizová) — triterpenický saponin
• Flavonoidy: liquiritin, isoliquiritin, liquiritigenin a příbuzné sloučeniny
• Druhově specifické látky: glabridin (charakterističtější pro Glycyrrhiza glabra), likochalkony (zejména u Glycyrrhiza inflata)
• Ostatní: polysacharidy, kumariny, stopové silice

Právě glycyrrhizin je zodpovědný za charakteristickou sladkost: je desítkykrát sladší než sacharóza. Při hydrolýze se z něj odštěpuje kyselina glycyrrhetinová. Flavonoidy a chalkony dodávají barvu, odstíny chuti a zůstávají předmětem vědeckého zájmu. Složení se výrazně liší v závislosti na druhu, oblasti růstu, stáří kořene a způsobu zpracování.

8. Prospěšné vlastnosti:

• Jak se tradičně soudí v čínské každodenní tradici: lékořice je spojována s idejemi „pročištění horka a odstranění jedovatosti“ (清热解毒, qīngrè jiědú) a „zvlhčení plic, zmírnění kašle“ (润肺止咳, rùnfèi zhǐké)
• Co zkoumá věda: glycyrrhizin, kyselina glycyrrhetinová a flavonoidy lékořice jsou zkoumány z hlediska antioxidační, protizánětlivé a jiné aktivity

Je důležité upřesnit: plátky lékořice jsou potravinářský produkt a běžný nálev, nikoli lék. Uvedená tradiční pojetí popisují kulturní kontext užívání, a nikoli prokázané léčebné účinky; zdravotní tvrzení maloobchodu překračují rámec encyklopedického článku a neměla by být vnímána jako lékařské doporučení.

Současně u lékořice existují všeobecně známá upozornění, která je vhodné uvést neutrálně. Pravidelná konzumace velkého množství glycyrrhizinu může narušovat vodně-solnou rovnováhu — zadržování sodíku a vody, snižování draslíku, zvyšování krevního tlaku; v literatuře se to popisuje jako „pseudoaldosteronismus“. Proto se produkt obvykle konzumuje umírněně. Zvláštní opatrnost se obvykle spojuje s těhotenstvím, vysokým krevním tlakem, onemocněním ledvin a srdce a také se současným užíváním řady léků. Mezinárodní potravinářské úřady doporučují umírněnost v denním příjmu glycyrrhizinu. Konkrétní dávkování a schémata jsou otázkou pro odborníka, nikoli pro encyklopedii.

9. Louhování:

• Množství: orientačně 3–5 g plátků (několik plátků) na 250–300 ml vody
• Voda: horká, blízká vroucí, asi 95–100 °C
• Nádobí: konvice na čaj, gaiwan, obyčejný termohrnek nebo termoska
• Doba: 5–10 minut pro první nálev
• Počet nálevů: 2–4, dokud přetrvává sladkost

Plátky lékořice dobře vydávají sladkost v horké vodě. Kvůli vysoké sladkosti se kořen často nelouhuje samostatně, ale jako „sladidlo“ bylinné směsi — s chryzantémou, mátou, plody godži a podobně. Nálev se pije horký nebo se chladí: v horku studený lékořicový nálev osvěžuje a dobře hasí žízeň. Dlouhé vaření dělá chuť hutnější, ale může přidat hořkost, proto pro jemný nápoj postačí louhování.

10. Skladování:

• Podmínky: suché, chladné, tmavé místo
• Obal: těsně uzavřené balení nebo dóza, mimo dosah cizích pachů
• Nepřátelé suroviny: vlhkost, přímé světlo, ostré pachy, kuchyňské teplo
• Známky zkázy: zvlhnutí, plesnivý zápach, ztráta sladkosti

Suché plátky lékořice při správném skladování vydrží dlouho. Hlavní je chránit je před vlhkostí: zvlhlá surovina snadno plesniví. Jako většinu suchých rostlinných produktů se lékořice uchovává v uzavřené nádobě, mimo dosah koření a všeho aromatického, protože pórovitý kořen ochotně nasává pachy.

11. Cena a padělky:

• Orientační velkoobchodní cena: řádově kolem 56 ¥/kg za běžné potravinářské plátky; prémiové třídy jsou dražší, nekvalitní surovina levnější
• Známky dobré suroviny: žlutý moučnatý řez, výrazná radiální kresba (菊花心, júhuā xīn), výrazná sladkost, charakteristický zápach
• Čím se nahrazuje: již „vyčerpaným“ kořenem po průmyslové extrakci glycyrrhizinu, hrubou dřevitou částí kořene, mícháním druhů a tříd

Cena silně závisí na třídě, průměru plátků, druhu lékořice a oblasti. Uvedený řádový údaj je třeba chápat jako orientační pro velkoobchodní běžnou surovinu, nikoli jako příslib maloobchodní ceny. Skutečný kvalitní plátek má na řezu žlutý, „moučnatý“, s hvězdicovitou kresbou paprsků; na chuti — čistě a silně sladký.

Hlavním rizikem při nákupu je surovina, z níž byla sladkost již částečně extrahována pro průmyslové účely: takové plátky vypadají podobně, ale jsou znatelně méně sladké. Vzbudit podezření by měl nepřirozeně světlý, „vybělený“ vzhled a nakyslý ostrý zápach — to je možná stopa síření. Tmavé, trouchnivějící plátky s velkým podílem kůry a malým množstvím žluté tkáně také svědčí o nízké kvalitě.

12. Zajímavosti:

• Význam latinského jména: rodové jméno Glycyrrhiza je utvořeno z řeckých slov „sladký“ a „kořen“, tedy doslova „sladký kořen“; odtud také evropské slovo „lékořice“.
• „Stařešina bylin“: přízvisko 国老 (guólǎo) podtrhuje roli lékořice jako „smiřovatele“ složení směsi.
• Všudypřítomná ingredience: lékořice je součástí velmi velkého podílu klasických čínských receptur — z velké části kvůli harmonizační funkci.
• Nejen nálev: sladký kořen se používá jako přírodní sladidlo a aromatizátor — v lízátkách, omáčkách, dušených pochutinách v aromatickém vývaru (卤味, lǔwèi), cukrovinkách.
• Sladkost bez cukru: hlavní sladkou složkou je glycyrrhizin, nikoli cukr, proto je chuť rozpoznávána jako „lékořicová“, a nikoli „cukrová“.

Závěrem:

Plátky lékořice jsou dobrým příkladem toho, jak se běžná surovina léčebně-potravinářské tradice stala samostatným každodenním nápojem. Formálně se jedná o 代用茶 (dàiyòng chá), „náhradní čaj“, a nikoli čaj z Camellia sinensis, ale stojí za ním vlastní staletá kultura — od stepních plantáží Vnitřního Mongolska a Sin-ťiangu až po prostý sladký nálev v termosce. Hodnota produktu spočívá v přirozené sladkosti, jemnosti a univerzálnosti: hodí se stejně tak samostatně, jako základ bylinné směsi.

Přitom úcta k tradici neruší střízlivý pohled: lékořice je potravinářský produkt, nikoli lék, a její sladkost zajišťuje biologicky aktivní glycyrrhizin, vyžadující umírněnost. Rozumný přístup — kupovat poctivě nakrájenou žlutou surovinu s jasným „chryzantémovým“ řezem, skladovat ji v suchu a louhovat s mírou a lékařské otázky ponechávat odborníkům.

the teas described here are available from teamotea