bǎiliǎng chá - shíliǎng chá

Rodina „květinových svitků“ huājuǎn (花卷, huā juǎn) — to je řada lisovaných sloupů heicha z okresu Anhua, v níž hmotnost, zašitá přímo do názvu, buduje stupnici od malého Shiliang (十两茶, shí liǎng chá) k legendárnímu čaji qiānliǎng-chá (千两茶, qiān liǎng chá). Bǎiliǎng (百两茶, bǎi liǎng chá) a Shíliǎng představují mladší, „domácké“ stupně téže technologie, z níž vzešel „král čajů“.

1. Klasifikace a původ:

Typ: tmavý čaj (heicha, 黑茶, hēichá).
Kategorie: anhuaský tmavý čaj (安化黑茶, Ānhuà hēichá), rodina „květinových svitků“ huājuǎn (花卷, huā juǎn).
Původ: okres Anhua, provincie Hunan.
Pozice v rodině: Bǎiliǎng a Shíliǎng — mladší, „domácké“ stupně téže technologie, z níž vzešel „král čajů“ qiānliǎng-chá; leží na téže ose jako qiānliǎng, liší se od něj pouze velikostí a hmotností.
Kánon sortimentu: popisuje ho formule „三尖三砖一卷“ (sān jiān sān zhuān yī juǎn) — „tři špičaté, tři cihly, jeden svitek“. Tím „jedním svitkem“ (一卷) je právě linie huājuǎn, do níž patří sloupy všech hmotnostních kalibrů.
Standardy: anhuaský tmavý čaj je normován jako samostatná kategorie heicha v systému národních standardů ČLR.

Hmotnostní stupnice se odvíjí od staré jednotky hmotnosti liǎng (两, liǎng); referenčním bodem řady je qiānliǎng, sloup o hmotnosti přibližně 36,25 kg a výšce zhruba 1,65 m:

Shíliǎng (十两茶, shí liǎng chá) — „deset liǎngů“, nejmenší formát;
Bǎiliǎng (百两茶, bǎi liǎng chá) — „sto liǎngů“;
Wǔbǎiliǎng (五百两, wǔ bǎi liǎng) — „pětset liǎngů“;
Qiānliǎng (千两, qiān liǎng) — „tisíc liǎngů“, referenční sloup;
Wànliǎng (万两, wàn liǎng) — „deset tisíc liǎngů“, největší.

Vzhledem k tomu, že hmotnost je dána počtem starých jednotek liǎng, jsou Bǎiliǎng a Shíliǎng úměrně lehčí než qiānliǎng — nejde již o těžkopádný „královský“ sloup, nýbrž o kompaktní kolony pro domácí použití a dárkový formát.

2. Historie a kulturní význam:

Linie huājuǎn se zrodila z poptávky obchodu.
Bǎiliǎng jako forma je dokumentován od dob vlády císaře Dàoguānga (清道光, Qīng Dàoguāng) za dynastie Qing; je spojován se šensijskými kupci (陕商, shǎn shāng), kteří potřebovali standardizovaný, pevně balený a vůči přepravě odolný čaj pro karavanní trasy.
Právě kompaktnost udělala z Bǎiliǎngu vhodné zboží pro dálkový obchod.
Z této komerční potřeby později vyrostly i větší kalibry až po qiānliǎng — sloup, jenž byl nazván „králem čajů světa“ (世界茶王, shìjiè cháwáng).
Technologie udusávání sloupů je pracná a v průmyslové éře část sortimentu nahradil huāzhuān (花砖, huā zhuān) — „vzorovaná cihla“ s ornamentem po okrajích, jehož výroba se od roku 1958 stala kompaktní náhradou objemného qiānliǎngu.
Samotné svitky se zachovaly jako živá řemeslná a sběratelská tradice a hmotnostní stupnice od Shíliǎng po Wànliǎng zůstává jejím rozpoznatelným symbolem.
Technologie výroby čaje qiānliǎng-chá byla v roce 2008 zařazena na seznam národního nehmotného kulturního dědictví (国家级非物质文化遗产, guójiājí fēi wùzhì wénhuà yíchǎn). Bǎiliǎng a Shíliǎng, zhotovené toutéž metodou cǎizhì, toto řemeslo dědí ve zmenšeném měřítku.

3. Botanický popis a surovina:

Surovina: černá máochá (黑毛茶, hēi máochá) druhé až třetí třídy (二-三级).
Charakter suroviny: středně hrubého mletí, s přítomností vyzrálejších lístků a stonků — právě to dodává „svitkům“ hustotu, strukturu a potenciál k mnohaletému zrání.
Rozdělení tříd: jemnější třídy máocha míří na „špičaté“ čaje série sānjiān (三尖, sān jiān) — tiānjiān (天尖, tiān jiān) a gòngjiān (贡尖, gòng jiān); u sloupů je naproti tomu důležitější objem, pevnost slisované hmoty a schopnost zrát rovnoměrně po celá desetiletí.

4. Terroir a specifika pěstování:

Horský kraj s vlhkým subtropickým klimatem, mlhami a půdami bohatými na zvětralou horninu.
V těchto podmínkách zde vyrůstá velkolistá, drsnější surovina, jež ideálně vyhovuje dlouhé fermentaci a mnohaletému zrání.

5. Výrobní technologie:

Technologický podpis: cǎizhì (踩制, cǎi zhì) — ruční udusávání a stahování čaje do pevného válce. Bǎiliǎng a Shíliǎng se zhotovují totožným postupem jako qiānliǎng, jen v menším měřítku.
Sled operací:
1. Qìzhēng (汽蒸, qì zhēng) — propařování máochá párou, aby list změkl a stal se poddajným.
2. Zhuānglǒu (装篓, zhuāng lǒu) — pěchování prohřátého čaje do pleteného bambusového obalu mièlǒu (篾篓, miè lǒu). Vnitřní „oděv“ sloupu je mnohovrstevný: palmové vlákno (棕, zōng) a listy rdesna (蓼叶, liǎo yè) vystýlají bambusový oplet, a vytvářejí tak charakteristickou „košili“ svitku.
3. Gǔncǎiyājiǎochuí (滚踩压绞锤, gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — válcování, udusávání nohama, lisování a utahování pomocí pákového „kladiva“; četa mistrů rozvaluje a stahuje sloup, dokud nedosáhne maximální hustoty.
4. Rìshài-yèlù (日晒夜露, rì shài yè lù) — „ve dne na slunci, v noci pod rosou“: hotové sloupy se přibližně 50 dní ponechávají pod širým nebem, kde rozdíl mezi teplem a vlhkem spouští pomalou mikrobiální a fermentační přeměnu přímo uvnitř slisované hmoty.
Fáze „slunce a rosy“ je klíčová: odlišuje huājuǎn od cihel série sānzhuān (三砖, sān zhuān), které se suší v komorách s řízenou teplotou. Přirozené zrání pod nebem dodává sloupům jejich zvláštní hloubku.

6. Organoleptické vlastnosti:

Svitky náleží ke stylu „čím starší, tím aromatičtější“ (越陈越香, yuè chén yuè xiāng).
Mladý čaj si ještě uchovává hrubší dřevitou notu, avšak s roky nabývá na jemnosti.
Nálev se stává tmavě jantarovým, hutným, s vyzrálým „starým“ aroma (陈香, chén xiāng), sladkým dozvukem a téměř bez trpkosti.

9. Louhování:

Jelikož je hmota udusána do tvrdosti kamene, před louhováním se ze sloupu odřezává nebo odsekává plochý kotouč, který se poté rozlamuje na menší kousky.
U Bǎiliǎngu a Shíliǎngu, jejichž kotouče jsou menší než u qiānliǎngu, je to snazší, než pracovat s těžkým 36kilogramovým sloupem.
Čaj se dobře rozvíjí při opakovaném proplachování v gaiwanu nebo konvici, a hutná hrubší surovina vyzrálých svitků je vhodná i k povaření.

11. Cena a padělky:

Tvar a oplétání: pravý huājuǎn je válcovitý sloup v pleteném bambusovém obalu s vnitřní výstelkou z palmového vlákna a listů rdesna; průměr a délka přímo odpovídají hmotnostnímu označení.
Kalibr versus název: číselná část názvu udává hmotnost ve starých jednotkách liǎng: Shíliǎng je malý, Bǎiliǎng větší, qiānliǎng je referenčních ~36 kg a ~1,65 m. Nesoulad velikosti s deklarovaným názvem je alarmující známkou.
Stopy technologie cǎizhì: udusaný sloup je mimořádně pevný; na lomu je patrná tuhá, vrstevnatá struktura slisovaného hrubého listu se stonky druhé až třetí třídy.
Vůně zrání: vyzrálý svitek vydává čisté chén xiāng bez plesnivé zatuchliny; nálev je čirý, tmavě jantarový, se sladkým dlouhým dozvukem.
Odlišení od cihel: na rozdíl od fúzhuān (茯砖, fú zhuān) svitky nenesou „zlatý květ“ (金花, jīn huā) jako povinný znak, a od hēizhuān (黑砖, hēi zhuān) a huāzhuān se liší právě válcovitým tvarem a fází „slunce a rosy“ ve výrobě.

12. Zajímavosti:

Bǎiliǎng a Shíliǎng představují tutéž filozofii anhuaského svitku jako proslulý qiānliǎng, avšak v lidském měřítku: dostatečně kompaktní, aby mohly žít doma, a dostatečně ušlechtilé, aby zrály po celá léta.