Lǜchá xiànjǐng

Zelený čaj (绿茶 lǜchá) je největší třídou čínského čaje, a proto drží rekord ve zmatení jmen: nachází se v ní nejvíce slavných odrůd (名茶 míngchá) a historické názvy vznikaly podle tvaru listu, barvy suroviny nebo toponyma, nikoli podle technologie. Tento článek zachycuje nejčastější „úskalí“, aby katalog zůstal čistý: třída čaje je určena zpracováním, nikoliv slovem v názvu.

Hlavní pravidlo: třída je proces, nikoli slovo

Příslušnost k šesti třídám čínského čaje určuje způsob zpracování, především přítomnost či absence „fixace zeleně“ (杀青 shāqīng, zastavení enzymů teplem) a takových operací jako „dusání“ (闷黄 mēnhuáng) u žlutých čajů nebo mikrobiální fermentace u tmavých. Slova „bílý“, „žlutý“, „stříbrný“, „zelený“ v názvu jsou marketingem, regionální tradicí nebo popisem vzhledu, nikoli však určením třídy. Z toho vyplývají všechny níže uvedené výjimky.

„Bílý“ podle jména — zelený podle třídy

Nejznámějším úskalím je 安吉白茶 (Ānjí báichá, „anji bílý čaj“). Navzdory slovu 白茶 se jedná o zelený čaj. Tajemství tkví v albínovém kultivaru 白叶一号 (báiyè yīhào). Při nízkých jarních teplotách dochází u mladých výhonků k „bělení“ (低温白化): list má málo chlorofylu a mnoho aminokyselin, čímž je nálev výrazně „svěží“ (鲜 xiān). Surovina se však zpracovává zelenou technologií — s fixací 杀青, bez dusání a bez zavadání charakteristického pro pravý bílý čaj. Proto 安吉白茶 patří do zelené třídy a „bílým“ se nazývá pouze pro bledou barvu listu.

Stejnou logikou zůstávají zelenými, nikoli bílými, 正安白茶 (Zhèng’ān báichá), 天目湖白茶 (Tiānmùhú báichá) a 资溪白茶 (Zīxī báichá) — všechny jsou vyrobeny z podobných albínových kultivarů a zpracovány jako zelený čaj.

Jedna hora — různé třídy: 蒙顶山

Z hory Mengding (蒙顶山 Méngdǐngshān) pocházejí čaje různých tříd, což může mást. 蒙顶甘露 (Méngdǐng gānlù) a 蒙顶石花 (Méngdǐng shíhuā) jsou zelené. Avšak 蒙顶黄芽 (Méngdǐng huángyá) je žlutý (黄茶), protože při jeho výrobě je fáze dusání 闷黄, která mu dodává jemnost a teplý tón. Jedno toponymum, jeden zdrojový region — ale různé technologie, a tedy různé třídy.

„Stříbrné jehličky“, které nejsou stejné

Slovo „jehličky“ (银针 yínzhēn) označuje tvar — rovné pupeny-jehličky — a vyskytuje se hned v několika třídách:

• 君山银针 (Jūnshān yínzhēn) — žlutý čaj (黄茶), s dusáním.
• 白毫银针 (Báiháo yínzhēn) — bílý čaj (白茶), vyrobený zavadáním a sušením bez 杀青.
• [滇红金针](https://cs.thetea.app/article/dianhong-jin-zhen) (Diānhóng jīnzhēn) — červený čaj (红茶, plně fermentovaný).

Všechny tři jsou pupeny jehlicovitého tvaru, ale tři různé třídy. 君山银针 se obzvlášť často zaměňuje s 白毫银针 právě kvůli slovu „jehličky“.

Jeden okres — dvě třídy: 安化

Okres Anhua (安化 Ānhuà) v Chu-nanu dává hned dvě různé třídy:

• 安化松针 (Ānhuà sōngzhēn, „borovicové jehličky z Anhua“) — zelený čaj jehlicovitého tvaru.
• 安化黑茶 (Ānhuà hēichá) — tmavý čaj (黑茶) s mikrobiální fermentací, k němuž patří slavné „tisíc liangů“ (千两 qiānliǎng) a „cihla fu“ (茯砖 fúzhuān).

Jeden a tentýž okres, ale „borovicové jehličky“ jsou zelené a „černý čaj Anhua“ je tmavý. Toponymum neurčuje třídu.

„毛尖“ je typ, nikoli jeden čaj

Slovo 毛尖 (máojiān) popisuje tvar a typ (jemně svinutá surovina s pupeny), ale není vázáno na jeden čaj nebo jednu třídu:

• 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, Che-nan) — zelený.
• 都匀毛尖 (Dūyún máojiān, Kuej-čou) — zelený.
• 古丈毛尖 (Gǔzhàng máojiān, Chu-nan) — zelený.
• 沩山毛尖 (Wéishān máojiān, Chu-nan) — žlutý (黄茶).

Tři „maojiany“ jsou zelené a čtvrtý je žlutý. Stejné slovo v názvu nezaručuje společnou třídu.

Není zelený, ačkoli „zní zeleně“ nebo roste v zelené oblasti

Několik slavných čajů je mylně zařazováno mezi zelené:

• 大红袍 (Dàhóngpáo), 铁观音 (Tiěguānyīn), 凤凰单丛 (Fènghuáng dāncóng), 冻顶乌龙 (Dòngdǐng wūlóng) — to jsou oolongy (青茶 qīngchá), částečně fermentované, nikoli zelené.
• 普洱生茶 (Pǔ’ěr shēngchá) a 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — formálně 晒青 (shàiqīng, sušení na slunci) patří k zelené technologii fixace, ale je to surovinová základna puerhu, proto jsou tyto čaje posuzovány v rámci linie puerhu, nikoli zeleného čaje.

A konečně klíčové: 绿茶 ≠ „zelený/organický“. Třída je určena zpracováním, nikoli barvou obalu a nikoli eko-statusem produktu.

Zelené, ale „zvláštní“ tvarem

Některé pravé zelené čaje vypadají neobvykle, a proto matou:

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn) — jediný čaj, který se vyrábí pouze z listu, bez pupenu a stonku.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí) — velmi velký plochý čaj typu „dva listy a pupen“, délky až ~7 cm; je to zelený čaj horkého sušení (烘青 hōngqīng).
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù) a 仙人掌茶 (Xiānrénzhǎng chá) — pro Čínu vzácný parní zelený (蒸青 zhēngqīng), kde se fixace provádí párou, nikoli zahříváním v kotli.

Japonské parní zelené — samostatný příběh

Japonské 煎茶 (sencha), 玉露 (gyokuro), 抹茶 (matcha) a 玄米茶 (genmaicha) jsou také zelené a také parní fixace (蒸青), ale jedná se o japonské čaje a neměly by se mísit s čínskými liniemi.

Jak se nenachytat: stručný kontrolní seznam

• Sledujte technologii, nikoli slovo. Je tam 杀青? Je tam 闷黄 (pak žlutý), zavadání bez fixace (bílý), mikrobiální fermentace (tmavý)?
• „Bílý“ v názvu (jako u 安吉白茶) často znamená albínový kultivar, nikoli třídu 白茶.
• „Stříbrné jehličky“ a „maojian“ jsou tvary vyskytující se v různých třídách; upřesněte region a zpracování.
• Jedno toponymum (蒙顶山, 安化) může dávat čaje různých tříd — nedůvěřujte geografii jako znaku třídy.
• „Zelený“ jako třída se nerovná „zelená barva“ ani „organik“.

Závěr je jednoduchý: u zeleného čaje jméno nezřídka klame. Spolehlivým znakem je vždy technologie zpracování a právě podle ní zařazujeme čaj do té či oné z šesti tříd.

Související témata: taxonomie zeleného čaje, linie huángchá, báichá, hēichá a pǔ’ěr.