Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Pod pojmem „čajové extrakty“ se v čínské čajové kultuře a moderním čajovém průmyslu rozumí několik různých věcí: historický koncentrát ve formě pasty chá gāo (茶膏), a také izolované biochemické frakce čajových lístků — polyfenoly (TP, chá duōfēn 茶多酚) a theaflaviny (TF, chá huángsù 茶黄素). Spojuje je jedno: nejedná se o čajový list, ale o jeho zhuštěnou nebo přečištěnou esenci.

Co je 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — doslova „čajová pasta“ nebo „čajový krém“ — je pevný nebo polotuhý koncentrát, který se získává odpařováním čajového nálevu do husté hmoty, jež tuhne na destičky, kostky nebo granule. Formou se jedná o příbuzného instantního čaje, tradičně jde však o řemeslný, nikoli práškový produkt. Kousek chá gāo se rozpustí v horké vodě a okamžitě vytvoří nálev bez přítomnosti čajových lístků.

Nejznámější je odrůda z puerhu — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), vyráběná z junnanské suroviny. Historicky se však pasta vyráběla i z jiných druhů čaje.

Historie: od dynastie Tchang k císařskému dvoru dynastie Čching

Koncentrování čaje je jednou z nejstarších technologií čínského čajového obřadu. Již v období dynastie Tchang existovaly lisované a svařením upravované formy čaje a v době dynastie Sung jsou zhuštěné čajové produkty zmiňovány mezi dary. Právě v tomto období se, jak se obecně soudí, formuje samotný princip gāo — svařování nálevu na pastu (přesné datování raných forem je sporné, a proto je zde na místě opatrnost).

Rozkvět chá gāo je spojován s dvorem dynastie Čching. Existuje pevně zakořeněná tradice, že v palácových dílnách (takzvaná „dvorská“ technologie gōngtíng 宫廷) se puerhová pasta připravovala pro císařskou potřebu, a to tak, že se surovina opakovaně vyluhovala a pomalu odpařovala při nízké teplotě. Tento produkt byl ceněn jako pohodlný, snadno přenosný a dlouho skladovatelný koncentrát. Konkrétní detaily receptury palácové výroby jsou zdokumentovány jen útržkovitě a mnohé z toho, co se dnes nazývá „dvorskou metodou“, je spíše rekonstrukcí než přímým dědictvím.

Jak se chá gāo vyrábí

Technologicky existují dvě principiálně odlišné školy.

Tradiční svařování (dekokce). Již hotový čaj (nejčastěji shu- nebo sheng-puerh, případně černý čaj) se opakovaně vyluhuje, nálevy se slijí a dlouho se odpařují na mírném ohni nebo ve vodní lázni. Výsledkem je tmavá pryskyřičná hmota, která se formuje a suší. Tato metoda je šetrná k aromatickým látkám, je však pracná a poskytuje malý výnos.

Moderní průmyslová extrakce. Čajové lístky nebo hotový čaj se extrahují horkou vodou, nálev se filtruje, koncentruje za vakua při nižší teplotě (aby se zachovaly termolabilní sloučeniny) a následně se suší — metodou rozprašovacího nebo vakuového sušení. Takto se získávají jak destičky chá gāo, tak práškový instantní čaj. Nízkoteplotní vakuum je klíčem k zachování aroma a snížení ztrát polyfenolů.

Kvalita pasty je určena výchozí surovinou, počtem extrakčních cyklů, teplotním režimem a čistotou (nepřítomností spálenin, cizorodých příměsí, minimálním obsahem popela).

TP — čajové polyfenoly (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyfenoly) je souhrnné označení pro skupinu fenolických sloučenin obsažených v čajovém listu, které tvoří významný podíl sušiny čerstvé suroviny. Hlavní podskupinou jsou katechiny (flavan-3-oly): EGCG, EGC, ECG, EC. Právě katechiny jsou zodpovědné za trpkost, „tělo“ nálevu a jeho svíravou hořkost.

Extrakt TP se z čajového listu (často ze zeleného čaje, který je nejbohatší na neoxidované katechiny) získává vodní nebo vodně-alkoholovou extrakcí s následným čištěním a koncentrováním. Je to surovina pro potravinářský a kosmetický průmysl, a zároveň analytický ukazatel kvality čaje.

Pro stanovení obsahu polyfenolů a katechinů v čaji se používají standardizované laboratorní metody. V čínském normalizačním systému za to odpovídá národní standard řady GB/T, který popisuje spektrofotometrické a chromatografické stanovení celkových polyfenolů a katechinů (přesné číslo normy zde záměrně neuvádíme, aby nedošlo k chybě — je třeba ověřit aktuálně platné znění).

TF — theaflaviny (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflaviny) jsou oranžovožluté pigmenty, které vznikají při fermentaci (oxidaci) čaje, především černého (hóngchá 红茶). Vznikají, když enzym polyfenoloxidáza oxiduje a párově „zesíťuje“ katechiny: takto z bezbarvých flavan-3-olů vznikají barevné benzotropolonové struktury.

Theaflaviny jsou ukazatelem kvality černého čaje:

• dodávají nálevu jas a zlatavý lesk (onen „zlatý okraj“ na hladině šálku);
• jsou zodpovědné za svěží trpkost a živost (briskness) v chuti;
• podílejí se na vzniku „smetany“ — zákalu chladnoucího nálevu.

Při další oxidaci přecházejí theaflaviny ve větší a tmavší thearubiginy (TR, chá hóngsù 茶红素), které dávají červenohnědou barvu a plné „tělo“. Rovnováha TF a TR je jedním z klíčových parametrů hodnocení černého čaje: vysoký obsah theaflavinů při dostatečné hladině thearubiginů je považován za známku vysoké kvality.

Čištěné preparáty theaflavinů se z černého čaje izolují chromatografickými metodami; jde o drahý a technicky náročný produkt.

Chuť a příprava

茶膏. Pasta se dávkuje velmi úsporně: malý kousek (doslova o velikosti hrášku) postačí na jeden šálek nebo malou konvici. V horké vodě se rozpouští během několika sekund. Puerhový chá gāo poskytuje hluboký tmavě vínový, téměř černý nálev s hladkou, olejovitou texturou, zemitými a dřevitými tóny u varianty shu a s jasnější kyselinkou u varianty sheng. Kvůli vysoké koncentraci je dávkování zásadní: předávkování činí nápoj svíravým a plochým. Voda se používá horká (kolem 90–100 °C), chuť se ovlivňuje množstvím pasty, nikoli délkou louhování.

TP a TF v čisté podobě nejsou nápojem pro obřad, nýbrž přísadami a analytickými standardy. V rámci sypaného čaje je to právě jejich poměr, který určuje vnímaný profil: vysoký TP — výrazná trpkost a hořkost; vysoký TF — jas a povzbuzující svěžest; vysoký TR — hloubka a jemná plnost.

Jak je rozlišit a na co se zaměřit

Při nákupu chá gāo se orientujte podle několika znaků:

• Povrch a lom. Kvalitní pasta má rovný, lesklý povrch bez prasklin a bublin; na lomu je patrná homogenní sklovitá nebo pryskyřičná struktura bez vměstků a spálenin.
• Rozpustnost. Dobrý koncentrát se rozpouští zcela a rychle, nezanechává zákal z nerozpustného sedimentu ani film z nepřepálené suroviny.
• Čistota nálevu. Nálev by měl být průzračný (vzhledem ke své barvě), bez „převařených“, spálených nebo chemických tónů, bez nadměrné hořkosti.
• Původ suroviny. U puerhové pasty je důležité uvedení typu (shu/sheng), regionu a ročníku; vágní formulace jsou důvodem k ostražitosti.

Známky pochybného produktu: ostrý spálený zápach (přehřátí při odpařování), umělý lesklý „karamelový“ povrch, svíravá chemická pachuť, špatná rozpustnost s mastným filmem.

Při hodnocení sypaného čaje podle obsahu TP a TF je třeba spoléhat se spíše na laboratorní protokoly provedené podle platných metodik GB/T, než na marketingová čísla na obalu: domácími prostředky nelze tyto frakce spolehlivě změřit.

Shrnutí

茶膏, TP a TF jsou tři podoby jedné myšlenky: extrahovat a zkoncentrovat aktivní část čajového listu. Chá gāo to provádí „vcelku“, zachovává celou paletu v praktické formě koncentrátu s dlouhou historií sahající k císařskému dvoru. TP a TF naopak rozkládají čaj na jednotlivé složky — na trpké katechiny a jasné fermentační pigmenty — a poskytují tak průmyslu a vědě přesné nástroje k pochopení a kontrole kvality. Tam, kde jsou konkrétní standardy, čísla GB/T a dvorské receptury sporné nebo nezdokumentované, je rozumnější přiznat si nejistotu, než historické mezery zaplňovat dohady.